面粉品质改良剂研究、应用及安全研究现状.doc

面粉品质改良剂研究、应用及安全研究现状 李书国 陈辉 李雪梅 （河北科技大学食品科学与工程系 石家庄 050018） 摘要：本文简要介绍了面粉品质改良剂的概念及与优质小麦、专用面粉之间的关系，重点论述了面粉改良剂的种类、作用机理及安全现状，最后提出了面粉改良剂的发展趋势即天然、营养、高性能的面粉改良剂成为发展重点，加强面粉品质改良剂快速、简便分析检测新方法的研究，并探讨了面粉质量安全的对策。 Present Status of Research, Utilization and Safety of Wheat Flour Improvers in China Li Shuguo Chen Hui Li Xuemei HeBei University of Science and Technology, Shijiazhuang 050018 Abstract: This article introduced the concepts of wheat flour improver and the relation to high-quality wheat and special purpose flour in brief. The variety, action mechanism, effectiveness of flour improver and its application in wheat flour industry was expounded in emphasis. The safety to human health of flour improvers was deeply investigated. The developing trend of flour improvers, namely natural, nutritional and effective, is pointed out. The relevant counter measures to improve flour improvers management guaranteeing the safety of wheat flour quality for people’s health and protecting consumer’s interests is put forward in the end. KeyWords: Wheat flour improver; Special-purpose flour; Quality management; Action mechanism; Food safety 面粉作为我国最主要的食物之一，是面制品加工的最重要的原料，其品质的好坏直接影响到面品的质量我国城乡估计消费面粉000万吨。面粉改良剂在现代专用粉的配制及面品的加工中发挥着极其重要的作用面粉改良剂是专用于改善小麦粉及其制品品质，延长食品保质期，改善食品加工性能，增强食品营养价值的一类化学合成或天然物质。没有食品添加剂就没有现代食品工业，我国传统食品就无法实现工业化、产业化和现代化，食品添加剂的生产和应用水平是一个国家食品工业现代化程度和发展水平的重要标志食品添加剂的应用进一步延长农产品的加工链条和产业链条，提高农产品的附加值和经济效益。品众多，高达6000多种，如面筋低、籽粒小、水分小、皮色红、麦毛长、腹沟深、含杂多；没有做到专种、专储、专门加工，造成多品种小麦混杂稳定性差。河南的豫麦34、河北的8901、山东的济南17国家为出台了许多措施，如对小麦实行优质优价、对劣质小麦退出保护价等，我国地形、气候多变，优良品种在不同地区种植易发生品质退化；中国面制主食的多样性和复杂性，对小麦品质提出要求国家粮食总局曾对122种国内培育出的优质小麦进行品质测试，在4056份样品中，各项指标都符合国家标准的只有79个，占全部样品的17．3％。达到优质小麦国家标准的只有6～7个品种。由于种种原因，小麦也经常存在品质下降或波动的问题，影响面粉的烘焙品质通过各种面粉改良剂，可以有效地平衡不同地区不同年份小麦的烘焙品质，尤其是可以解决在储存过程中导致的品质下降国家开发的面包用的食品添加剂达200～300种。面包、面条需要高筋粉，馒头、饼干、饺子需要中筋粉，大多数糕点如蛋糕、月饼、桃酥等需要低筋面粉。如果面粉筋性不符合某种食品的品质要求，就无法生产出合格的专用功能的面制品是能够基本上达到制作某一类面制品质量标准的，面筋蛋白质含量和比例相互协调的专用小麦。优质小麦是生产专用面粉的基础，品质改良剂是提升面制品档次的。目前国内外情况，解决我国小麦品质不佳和稳定性差的缺陷，在面粉后处理阶段，合理应用剂提升面粉品质，是最迅速有效的手