果蔬部分考核方式.ppt

二.干制颜色的变化？ 果品干制或干品贮藏中，颜色变黄、褐色、黑色----统称褐变。 （1)酶促褐变 酶促褐变是由氧化酶类在有氧情况下，引起果蔬所含单宁、酪氨酸等成分氧化而产生褐色物质的变化。 底物（单宁、酪氨酸）、酶活性（氧化酶和过氧化物酶）、氧气。 控制酶促褐变方法： 三者控制其一，即可抑制酶促褐变 。 一、色泽的变化 1.酶促褐变 酶促褐变是由氧化酶类在有 氧的情况下，引起果蔬中 的单宁等成分氧化而引起 的变色 ①选择单宁含量低的果蔬原料 ②加热处理， ③硫处理， ④调节pH， ⑤排除空气，将干制前去皮切开的原料浸没在水、盐液或糖液中。 解决的途径 2非酶褐变 定义：没有酶参与发生的褐变。 原因： ①.果蔬中的氨基酸的游离氨基与还原糖的游离羰基发生羰氨反应，生成复杂络合物---类黑色素。（美拉德反应） 羰氨反应引起变色的程度和快慢取决于糖的种类、氨基酸含量和种类、温度。 控制非酶褐变方法：硫处理、控制温度 一、色泽的变化 1.非酶促褐变 非酶褐变主要是由于果 蔬中氨基酸的游离氨基 与还原糖的游离羰基发 生羰氨反应，生产类黑 色素物质而引起的。 ①硫处理， ②降低加热温度, ③用半胱氨酸处理， ④避免接触金属离子， 解决的途径 第五章 果蔬糖制品加工技术 果蔬糖制品是以果蔬为主要原料，利用高浓度糖的保藏作用制作成的一类产品，依据加工方法和成品的形态，一般分为果脯蜜饯和果酱蜜饯两大类； 高浓度糖液具有一定的高渗透压作用、降低水分活度作用和抗氧化作用，从而能达到长期保存果蔬产品的目的；食糖（以甘蔗糖为主）的甜度、溶解度、吸湿性、糖溶液的沸点、发酵性以及蔗糖的转化等理化性质对糖制工艺及制品的质量有着重要的影响；果蔬自身或外加的植物胶对糖制品质量也有一定的影响。 糖的晶析 (“返砂”) 霉变 低于67.1％ 高于67.1％ 蔗糖在20℃的溶解度为67.1％ 一、食糖的保藏作用 一般糖制品含糖量为60~65％ 为防止蔗糖结晶(返砂)，所采取的办法: 一、食糖的保藏作用 二、糖制生产的基本原理—糖的性质 甜度 不同种类的糖，甜度不同； 同一种糖，浓度越高，甜度越高。 溶解度和晶析 吸湿 蔗糖转化 溶解度：一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶有的糖量。溶解度随着温度升高而加大。 晶析（反砂）：达到过饱和时糖结晶析出现象。 糖吸收周围环境中水分的特性。 食糖的吸湿性以果糖最大，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖为最小。 蔗糖在一定温度下水解成等量葡萄糖和果糖，称转化糖。 作用：抑制蔗糖结晶；提高甜度；增加保藏性 三果酱加工工艺 果酱加工工艺一般为： 原料处理→加热软化 → 配制→ 浓缩→ 装罐密封→ 杀菌→ 冷却→ 成品 第六章 蔬菜腌制品加工技术 本章介绍了蔬菜腌制品的分类和各种腌制品的特点，详细阐述了蔬菜腌制品色、香、味形成的机理、保藏原理以及蔬菜腌制过程中微生物的发酵作用及蛋白质的分解对腌制品质量的影响，并且较系统的讲述了发酵与非发酵腌制品的加工工艺和技术要点，同时就蔬菜腌制品在生产中常见的质量问题及解决途径进行探讨。 蔬菜腌制？ 是利用食盐（及其他添加物质）渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保藏方法。 其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜（pickled vegetables）。 蔬菜腌制概念 一、蔬菜腌制按是否发酵可分为两大类： 1、发酵性蔬菜腌制品 半干态发酵腌渍品 湿 态 发 酵 腌 制 品 腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象。 第一节 蔬菜腌制品的分类 第一节 蔬菜腌制品的分类 按是否发酵分类： 2、非发酵性蔬菜腌制品 盐渍品 酱渍品 盐 渍 香 菇 咸 菜 什 锦 酱 菜 酱 瓜 糖 醋 蒜 糖 醋 黄 瓜 糖醋渍品 酒糟渍品 糟 黄 瓜 糟 白 菜 腌渍时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行 第二节腌制品加工的基本原理 蔬菜腌渍的基本原理? 利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味，增强制品的保藏性能。 原 料 预处理（挑选、清洗、热处理、酶处理） 取汁或打浆 粗 滤 澄清、过滤 成分调整 均质脱气 杀菌灌装 混浊果蔬汁 浓 缩 灌 装 混浊浓缩汁 澄清浓缩汁 成分调整 杀菌灌装 澄清汁 果蔬汁加工工艺总流程： 澄清果蔬汁的澄清与精滤 提问：为什么要澄清？ 由于果蔬中的果胶、可溶性淀粉、蛋白质及微小颗粒等物质，随榨汁而入果蔬汁中，这些物质会导致果蔬汁的浑浊或沉淀. 常用的澄清剂有明胶和皂土等。 浑浊果蔬汁的均质