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农村实用技术培训 （中式烹饪） 讲 义 授课教师：李瑞发 贵定县职业技术学校 二 0 一 三 年 九 月 第一章 烹调原料加工知识 一、什么是烹饪原料？ 烹饪原料是指能供烹饪时使用的食品，也就是制作主、副食品所使用的原材料。 二、烹饪原料的分类： 1、按原料的性质划分：可分为动物性原料（鸡、鸭、鱼、肉、蛋等）、植物性原料（蔬菜、粮食、果品等）、矿物质原料（盐、碱、矾）和人工合成原料（香料、色素）四类。 2、按原料的商品种类划分：可分为蔬菜、家畜肉及肉制品、禽及蛋品、水产品、海味品、粮食、果品等。 3、按原料在菜肴生产过程中的地位划分：可分为主料、配料、调料。 三、烹饪原料的选择： 1、选料原则： （1）要按照烹饪营养与卫生的基本要求选择原料。 （2）要按照烹饪原料不同的质量要求选择原料。 （3）要按照原料本身的特点和性质选择原料。 2、选料的基本方法： （1）掌握原料的上市期。 （2）熟悉原料的产地。 （3）会辨认原料的品种。 （4）了解原料各部位的性能。 四、烹饪原料的品质检验 1、对烹饪原料品质的基本要求： （1）必须具有营养价值，要含有人体所需要的各种营养物质，能满足人体的某种需要。 （2）必须具有食用价值，应具有正常的感官性状，符合人的口感要求和食用习惯。 （3）必须符合一定的卫生标准，烹饪原料不应存在有害人体健康的物质。 2、品质检验的标准： 检验原料的品质和质量主要是检验原料的新鲜度、成熟度和纯度。 3、品质检验方法： （1）视觉检验。 （2）听觉检验。 （3）嗅觉检验。 （4）味觉检验。 （5）触觉检验。 第二章 鲜活原料的初步加工知识 一、初步加工的基本原则和要求 1、初步加工的基本原则和要求 （1）符合清洁卫生的基本要求； （2）符合切配、烹调、食用要求； （3）保持原料中的营养成分； （4）保持原料的色泽、味、形体； （5）合理使用原料。 2、常用蔬菜加工 （1）蔬菜的分类：按照蔬菜的食用部位可分为六大类： ①根菜类：是以肥大的根部作为食用的蔬菜。常见的品种有萝卜、胡萝卜、荠菜头、山药等。 ②茎菜类：是以肥嫩而富有养分的变态茎作为食用的蔬菜。常见的地上茎品种有莴笋、苤蓝、茭白、蒜苗、紫菜苔、鲜菜头等、竹笋、芦笋等。 ③叶菜类：是以幼嫩的叶片、叶柄及叶球为主要食用部位的蔬菜。常见的品种可分为：普通叶菜，如菠菜、油菜、小白菜、苋菜、空心菜、雪里红等；结球叶菜，如大白菜、洋白菜；香叶菜，如韭菜、芹菜、大葱、香菜等。 ④花菜类：是以花蕾器官作为食用的蔬菜，常见的有花菜、黄花等。 ⑤果菜类：是以果实、种子作为食用的蔬菜。 a、茄果类，如番茄、茄子、辣椒等。 b、瓜类，如黄瓜、冬瓜、南瓜、苦瓜、丝瓜、西葫芦等。 c、豆类，如扁豆、豇豆、毛豆、豌豆、荷兰豆、嫩蚕豆等。 ⑥食用菌类：食用菌是以无毒真菌的子实体作为食用的蔬菜，常见的如香菇、草菇、口蘑、木耳、银耳等。 我国主要分为：川、鲁、闽、粤、苏、浙、湘、徽八大菜系。 水产品的加工方法： 水产品中动物性原料的加工主要采用宰杀、刮鳞、去鳃、去内脏、褪砂、剥皮、泡烫、摘洗等方法。 主要以鲤鱼加工为例： 1、将活鲤鱼摔晕或用刀拍打致晕。 2、迅速刮去鱼鳞，剜出鱼鳃、修正鱼鳍。 3、剖开鱼的腹部摘取内脏，注意不要破坏苦胆。 4、洗净膛内的黑膜，掰去鱼咽喉处的喉骨（腥味极重的软骨组织）。 火力的鉴别： 火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示。烹调使用的最高温度为300℃。烹调过程中的火力种类按火焰、温度情况有大、中、小火之分。 1、小火，又称微火、弱火、慢火。 2、中火，又称文火、温火。 3、大火，又称旺火、急火、猛火、武火。 烹调原料的初步热处理： 烹调原料初步热处理是指在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料，放入水锅、油锅、蒸锅等不同的传热媒介物中加热，以达到不同的烹调要求。初步热处理的方法有焯水、过油、汽蒸、走红等。 1、焯水：焯水又称出水、过水、飞水、冒、氽、烫等。焯水适合于动植物性烹调原料，尤其是血污较重以及腥膻臊臭苦涩异味较重的动物性原料和部分植物性原料。 2、焯水的作用： （1）使植物性（蔬菜）原料色泽鲜艳，质地嫩脆。 （2）除去动植物性烹调原料中的污物和异味。 （3）降低烹调原料组织中酶的活性。 （4）缩短或调整菜肴的正式烹调时间。 （5）便于烹调原料的切配。 3、焯水种类分为冷水焯和沸水焯。 冷水焯水适用的烹调原料： 适用于形体较大、质地较老、血污较重、腥膻臊臭味浓重的动物性烹调原料，如块状的牛肉、羊肉、元鱼、猪排、猪肚、鸡肉、鸭肉等，也适用于形体较大的，含有涩味、苦味等异味的植物性烹调原料，如块状的胡萝卜、白萝卜、土豆等。 热水焯水适用的烹调原料。适用于形体较小、质地较嫩、血污及腥膻味轻、鲜美滋味充足的动植物性烹调原料，如鱿鱼卷、花枝片、鱼肉片、鸡肉片、