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反式脂肪酸与食品安全 脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。脂肪酸分子所有碳原子相互连接是饱和的，饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子是不饱和的。双键链两种存在形式：顺式和反式。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。氢化植物油比普通植物油更加稳定，固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软与动物油相比价格更低廉，而且人们认为植物油比动物油更健康，便宜而且健康的氢化植物油动物油进步。长期用反式脂肪酸可能会导致冠心病等心脏疾病，(如结肠癌、前列腺癌、乳腺癌等) 和其他一些疾病的危险性。TFA 的致癌性并未得到完全证实，可能只对某些人群较为危险，如有病例对照研究发现，停经妇女若食用大量的TFA，大肠癌危险性增高两倍；部分研究也证实停经妇女乳腺癌的发生与膳食中总TFA的摄入呈显著正相关。TFA对大脑功能有一定的影响，会使其衰退、降低记忆力，在跟踪流行病学调查中发现，那些大量摄取TFA 的人，认知功能的衰退更快，原因可能是TFA导致了血液中胆固醇增加，促使大脑的动脉硬化，大量食用TFA 的老年人，更容易引发老年痴呆症。TFA还与肥胖、肝功能失调有关。TFA还与妇女不育有关。TFA也会减少男性荷尔蒙分泌，影响精子的活跃性，中断精子在身体中的反应。但这些都需要更加科学的研究予以证明。 反式脂肪酸是由不饱和脂肪酸异构化反应而产生，来源主要有以下方面： ①反刍动物的脂肪及其乳制品 天然的反式脂肪酸主要来源于反刍动物，反刍动物（如牛、羊等）肠腔中存在的丁酸弧菌属菌群可与饲料中的不饱和脂肪酸发生酶促生物氢化反应而形成TFA，所生成的TFA 可结合于机体组织或分泌到乳汁中，使反刍动物脂肪及其乳脂中含有TFA。其含量一般都比较低。随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同，其TFA的含量和组成也会产生较大差异，其中羊奶中的TFA就低于牛奶。 ②植物油的加工过程 植物油的选择性氢化过程会产生反式脂肪酸，在上世纪七八十年代，由于动物油中的饱和脂肪酸对健康带来威胁的担忧、天然植物油因为不饱和程度较高、抗氧化能力差、油脂稳定性不好等问题，为改善油脂的可塑性，适应特殊加工工艺的要求，各个国家纷纷开始对油脂进行部分加氢。在氢化过程中，部分油脂的不饱和双键可以发生异构化，生成反式脂肪酸，不同氢化油中反式脂肪酸的含量因加工工艺的不同可有很大波动。氢化后的油脂呈固态或半固态，具有熔点高、氧化稳定性好、货架期长、风味独特、口感更佳等优点，且成本低廉，被食品行业广泛应用。氢化油含有较多的TFA，是食品中TFA的主要来源。市售的人造黄油、煎炸油、起酥油等均属于氢化油。 植物油的精炼过程也会产生反式脂肪酸，天然植物油均由顺式不饱和脂肪酸组成，基本不含TFA。在植物油的深度精炼（高温脱色、脱臭）过程中，由于高温和低压的操作条件，多不饱和脂肪酸会发生热聚合反应，造成脂肪酸的异化，产生部分反式脂肪酸，其含量一般为总脂肪酸的3％—6％左右。 ③不当的高温烹饪过程 植物油在高温煎炸、烧烤等烹饪过程中也会生成一定量TFA，其生成量与烹饪温度、油脂品种和重复煎炸的次数有关，一般煎炸温度越高，煎炸次数越多，油中所含的TFA也越多。研究结果表明，烹饪温度对油脂中TFA的生成量有显著的影响，当温度达到240℃时，随温度升高TFA生成速率急剧提高；在较低加热温度下，加热时间对TFA生成量的影响较为缓和。 　　如今联合国粮农组织和世界卫生组织都建议每人每天摄取的反式脂肪酸不超过摄取的总热量的1%，大约相当于2克。而一份炸薯条的反式脂肪酸含量大约5克牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都发现反式脂肪酸TFA 的方法主要包括：气相色谱法(GC)、红外光谱法(IR)、薄层色谱法(TLC)、液相色谱法（HPLC）、气质联用（GC-MS）和毛细管电泳法(CE)。其中，气相色谱可以有效分离各种TFA 并准确测定其含量，灵敏度较高，目前应用较多。 自上世纪90年代,反式脂肪酸的营养与安全评价一直备受关注。其安全问题也已经引起了国际社会的重视，许多国家纷纷建立起了适合本国条件的反式脂肪酸测定方法，以此科学的指导本国居民对反式脂肪酸的摄入量。我国应该像发达国家学习经验，与世界卫生组织、国际食品法典委员会等相关国际组织紧密合作，以及时获得最新的食品安全信息，有利于对食品安全隐患做出反应。目前世界上对于反式脂肪酸的管理途径有两种:一种是通过源头管理，控制氢化油的生产，从而减少其对人们健康的潜在危害；另一种是要求食品包装上标注反式脂肪酸的含量，让消费者拥有知情权。对于其能否引发食品