松茸保鲜技术的究.pdfVIP

Code：10225 University Code：S13587 Register III IIIIIIIIII I I UUI llIIIII Dissertationforthe ofMaster Degree on of fresh—-keepingtechnology Study Matsutake Candidate： WangYue ProfiXueW．ei Supervisor： Academic for：Master DegreeApplied Forest Speciality： Engineering ofOralExamination：June。2013 Date Northeast University： ForestryUniversity 万方数据 摘要 摘要 松茸是～种珍贵的野生食用菌，被誉为“菌中之王”。 松茸菌肉肥厚，具有香 气，味道鲜美可口，口感爽滑，松茸具有很高的营养价值、药用价值和经济价值，是 其它茵类所望尘莫及的，在日本，吃松茸是高贵身份的象征。新鲜松茸组织细嫩，含水 量高，表面无明显的保护结构，代谢活跃，极易腐烂变质，失去食用价值和商品价值， 从而限制了松茸的贮运和销售。松茸是一种呼吸跃变型食用菌，普通的包装方式难以达 到保鲜的目的，新鲜松茸由于保鲜技术的不完善一直难以大量贮藏。近年来，随着人们 生活质量的提高和消费观念的转变，市场对松茸的需求量曰趋增大，控制松茸贮藏保鲜 环境，延长保鲜期，是目前亟待解决的问题，因此，松茸保鲜技术的研究具有重要意 义。本文以松茸为实验材料，系统研究不同温度、湿度、气体比例、包装材料对松茸保 鲜效果的影响，确定松茸最佳保鲜贮藏条件，并为食用菌商业化保鲜加工贮藏提供理论 依据。研究内容与结果如下： (1)不同温度和湿度对松茸保鲜效果的影响 通过测定不同温度对采摘后松茸的呼吸强度、失重率、感官质量评分的影响，低温 稳定控制在2~3℃，保鲜效果最好，贮藏温度越高，松茸呼吸速率越快，蒸腾作用越 大，可溶性总糖含量越少，极易引起松茸发生失重、营养成分流失、褐变及腐烂变质等 现象，同时，贮藏温度过低松茸易发生冷害或冻害现象，破坏组织结构，失去营养价值 和商品价值；通过测定不同相对湿度对松茸失重率、感官质量评分、褐变指数、多酚氧 化酶活力的影响，高湿贮藏保鲜方法，相对湿度控制在85％～90％范围内，抑制蒸腾作 用，减少水分散失，松茸保鲜效果最好；通过测定不同温湿度对松茸失重率、可溶性总 糖含量、细胞膜透性、商品率的影响，低温高湿贮藏，松茸味道鲜美，口感滑腻，保鲜 效果最好。 (2)不同气体比例和包装材料对松茸保鲜效果的影响 通过测定不同气体比例对松茸呼吸强度、失重率、褐变指