磁共振技术的分析抗性淀粉对速冻馒头品质的影响.pdf

摘要 摘 要 抗性淀粉是指不被正常人体的小肠所吸收的淀粉及其分解物的总称，有着 与膳食纤维相似的生理功能和优于膳食纤维的加工特性，是优良的食品添加剂。 馒头作为我国的传统主食之一，速冻技术的出现又很好的解决了馒头保质期较 短的问题，使得速冻馒头深受人们喜爱。将具有重要生理功能和营养价值的抗 性淀粉添加到速冻馒头中，使人们沉浸在馒头的美味的同时，获得更多的健康 与营养。 本论文利用磁共振及其成像技术结合传统实验手段，研究面团及馒头内部水 分分布迁移运动情况，建立面团及馒头品质与其弛豫时间的关系。同时，利用 数学方法探索含抗性淀粉的速冻馒头及其改良剂的最佳配方。主要研究结果如 下所示： 1．采用磁共振及其成像技术及传统的发酵实验方法，研究抗性淀粉对面团 发酵的影响，发现抗性淀粉含量越高，面团的磁共振信号越强，说明抗性淀粉 能增加面团的总水分含量，使面团的持水性得到提高。但是若抗性淀粉添加量 过多，会影响面筋网络结构的形成效果。经实验发现抗性淀粉添加量为10％， 加水量为60％，及酵母添加量为1．0％时，对面团发酵过程影响较小。 2．通过磁共振弛豫特性的分析，发现增加面团中的加水量，可以提高含抗 性淀粉的速冻馒头复热后的感官评分。通过五因素四水平正交实验，得到抗性 淀粉添加量为12％，醒发时间为lh，加水量为62％，醒发温度为32℃，酵母添 加量为1．2％为最佳组合，可制得感官评分为82．5的馒头，分值较高。馒头的感 官评分与其弛豫特性相关性显著，因此，水分的分布是其中影响馒头感官品质 的主要因素之一。 3．由于含抗性淀粉的速冻馒头仅通过单纯的原料配比，感官评分提高空间 较大，因此本文将在原料中添加改良剂，并进行改良剂的复配来进一步提高含 抗性淀粉的速冻馒头的品质。通过在单因素实验基础上的四因素三水平响应面 实验复配改良剂，得到相应的回归方程和响应面等高线及响应面图。综合实际 操作，确定了最佳添加量：单甘脂添加量为lO．05 g／kg，复合磷酸盐添加量为 4．90 g／l(g，脂肪酶的添加量为27．9mg／kg，VC的添加量为24．4mg／kg。加入该 摘要 复配后的改良剂而制作出的馒头，弹性达到O．95，感官评分为93．6，比未添加 复配改良剂的馒头的感官评分高出13．5％。该馒头表皮白亮、光滑，瓤芯白皙， 弹性好，柔软度佳，麦香浓郁，口味佳。 关键词：抗性淀粉；速冻馒头；核磁共振及其成像技术； 面团 II ABSTRACT ABSTRACT Resistant defined弱starchandstarch thatare starch(Rs)is degradedproducts not thesmallintestine．IthaSasimilar functionas absorbed dietary by physiological aIl hasbetter itis excellentfoodadditives．As fiber,but characteristics，and processing oneofChinesetraditional breadhas a staplefood，steamed gonethroughgreat