大豆分离蛋白的组分分离技术的分析.pdfVIP

摘要 大豆分离蛋白具有多种功能特性，用于食品生产改善食品的营养和品质。大豆分离蛋白制品 中7s和11S球蛋白是主要成分，7s球蛋白是糖蛋白，具有良好的乳化性，11S球蛋白的凝胶性 和起泡性较好，它们之间的相对比例对大豆分离蛋白的功能特性起着十分重要的作用。为适应市 场对大豆分离蛋白功能特性多样化的需求，本研究根据7s和llS球蛋白功能性差异，研究了适 于工厂化生产的大豆分离蛋白的组分分离技术，并探讨了富含7s组分和富含1ls组分分离蛋白 的功能性质和在冰淇淋及面制品中的应用。 本研究采用超高速离心分离的分析方法研究了在不同提取方式和条件下大豆蛋白质溶液中 蛋白质的存在状态。结果表明，中性条件下提取的大豆蛋白质在pH偏酸性和低离子强度下，粒 结果，降低离心分离的条件，采用适合工厂化生产的条件制备所得到富含7S组分分离蛋白中7s 约占65％，富含11S组分分离蛋白中11S的纯度达到86％。 通过对本实验所调制的富含7s组分和富含11S组分分离蛋白各种理化性质和功能性质的研 究表明，富含7S组分和富含llS组分分离蛋白的理化特性和产品质量均达到大豆分离蛋白的要 求，并且它们的蛋白质溶解性、分散稳定性、持水性、持油性、乳化能力和乳化稳定性均高于一 般市售大豆分离蛋白产品。对富含7s组分和富含llS组分分离蛋白的凝胶性和起泡能力的研究 发现，在调制中对蛋白质适当的改性可以提高其凝胶能力；也可以通过调整富含7s组分分离蛋 白和富含llS组分分离蛋白的比例得到不同凝胶强度和起泡能力的分离蛋白产品。 探讨将两种分离蛋白应用于冰淇淋和面制品中对产品品质的影响，结果表明，富含11S组分 分离蛋自可以显著提高冰淇淋的膨胀率和面团的粉质评价值，可以作为专用型大豆分离蛋白。 关键词：大豆分离蛋白，工业化组分分离技术，富含7S组分分离蛋白，富含11s组分分离蛋白， 功能特性 ABSTRACT isolates asfood and was used to foodtexturalnutritional Soy ingredient protein mostly improve and and l1S arethe of is have SPI，7S properties．7Sgloblinesmajorcomponents glycoproteingood andemulsified have and ratioof7Sand11S solubility ability ability,the ability,11Sgoodgel foaming has effccts0n SPI．Inorder ofSPIof important the of tomeetthe various properties requirement functional ofthis were theindustrial of properties，the study toinvestigate technology objectives 7S—RichSPIandl SPIand the with f