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各类食品营养价值 食品营养价值（nutrition value） 食品满足人体营养需要的能力 营养价值的决定因素 营养素含量（种类和数量）、相互比例、消化吸收程度； 各类食物具有不同的营养价值特点，均衡膳食才能满足人体所有营养所需。 【没有垃圾食品，只有垃圾吃法。】 食品成分表（food composition） 关于食物营养价值的数据库，专业工具书。 食品标签（food labels） 关于食品营养价值的营养信息，消费者选择食品的工具。 我国食品标签制度正在制定过程中。卫生部监督局2007年9月底前完成对《食品营养标签管理规范》意见公开征求工作。 Cereals 粮谷类 占膳食构成49.7% 我国居民能量主要来源，提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素 主要品种包括大米、小麦、玉米、高粱和小米 营养价值特点 碳水化合物（淀粉）70％以上 居民能量主要来源，50%能量源于粮谷类； 易于氧化供给能量； 最经济的能量来源； 食用方便，易于储存； 营养价值特点 蛋白质7.5～15％ 我国居民蛋白质重要来源（约50%）； 不完全蛋白质（缺少赖氨酸、蛋氨酸）； 营养价值特点 低脂肪：1～4％； 矿物质：1.5～3％，磷、钙、微量元素（吸收率低）； 维生素： Vit B1、B2重要来源； 非淀粉多糖：纤维素、半纤维素； 加工烹调对营养价值的影响 贮存：霉变、脂肪酸氧化； 加工：制米、制粉； 淘洗：B族维生素和矿物质丢失； 烹调： 不同方式对B族维生素影响较大； Vegetable fruits 分别占膳食构成的33.7%和8.4% 是维生素、矿物质、膳食纤维重要来源，还提供植物化学物 蔬菜水果 营养价值特点 碳水化合物 膳食纤维的主要来源； 薯类含较多淀粉； 水果含较多果糖、葡萄糖、果胶； 营养价值特点 维生素 Vit C B族维生素：VitB2、叶酸，不含VitB12 类胡萝卜素 营养价值特点 矿物质 宏量元素（K、Na、Mg）主要来源， 为成碱性元素； 微量元素：虽然某些深色蔬菜含较多铁和钙元素，但其吸收率低； 营养价值特点 植物化学物（phytochemicals） 类黄酮：茶多酚、大豆异黄酮、银杏双黄酮、槲皮素、葡萄籽原花青素； 有机硫化物：葱、蒜二硫化物、十字花科植物异硫氰酸盐； 类胡萝卜素：番茄红素、叶黄素、玉米黄素； 加工烹调对营养价值的影响 加工：罐头、脱水影响维生素C和矿物质； 烹调：对水溶性维生素和矿物质影响较大； 贮存：植物呼吸、后熟、春化过程的影响； Meat,poultry,egg and fish 畜禽蛋鱼 膳食重要构成部分 是优质蛋白质、脂溶性维生素、微量元素重要来源 畜肉营养价值特点 蛋白质：10～20％，为优质蛋白； 脂肪：饱和脂肪，部分含反式脂肪酸； 胆固醇：脑、内脏含较多胆固醇； 矿物质：膳食铁、铜、锌良好来源； 维生素：内脏、瘦肉为Vit B2、 Vit A重要来源； 含氮浸出物：风味物质； 禽肉营养价值特点 蛋白质：20％，为优质蛋白；含氮浸出物更多； 脂肪：含量低于畜肉，含更PUFA（亚油酸），主要集中于肉皮； 禽蛋营养价值特点 水分：含量70%； 蛋白质：12.8%，最理想的优质蛋白； 脂类：中性脂肪、卵磷脂、胆固醇； 矿物质：铁、磷、钙，卵黄铁不易吸收； 维生素： 卵黄含Vit B1、B2、A、D； 生蛋清含生物素酶，降低生物素利用。 鱼类水产营养价值特点 蛋白质：15～25％，优质蛋白，易消化； 脂肪：低脂，海鱼含较多EPA、DHA； 胆固醇：鱼籽、虾、蟹含胆固醇较高； 维生素： Vit B2，肝脏含Vit A、D； 矿物质：钙含量高，海鱼含碘丰富； 加工烹调对营养价值的影响 加工：罐头、干制品时高温破坏B族维生素； 烹调：长时间高温烹调可增加B族维生素破坏；使蛋白质更容易消化吸收； 贮存：冷冻保藏的影响； Milk and beans 奶豆类 膳食重要构成部分 除了提供优质蛋白、也是膳食钙的重要来源 豆类营养价值特点 蛋白质：优质植物蛋白，35％～40％； 碳水化合物：低聚糖、膳食纤维； 脂类：PUFA（亚油酸）、磷脂，15％～20％； 矿物质与维生素：钙、维生素B1 、B6 ； 植物化学物（皂甙和异黄酮） 奶类营养价值特点 水 87% 固体 13% 乳糖37% 脂肪30% 蛋白质27% 灰份6% 酪蛋白80% 清蛋白20% 奶类营养价值特点 蛋白质：3％，（酪蛋白、乳清蛋白）； 碳水化合物：乳糖为主； 脂肪：3％～7％，短链脂肪酸、油酸、PUFA； 矿物质：钙的理想来源； 维生素： Vit A、 Vit B2、 Vit B12； 加工烹调对营养价值的影响 加工：提高豆类蛋白质消化吸收率；发酵豆制品B族维生素可