韩国绿茶品质研究及其合理的审评方法选择.pdfVIP

摘 要 本研究是利用韩国生产的绿茶原料，选取了十八个有代表性的茶样，对不同 产地、不同加工方法及不同生产时期的茶叶的主要呈味物质进行分析研究，并用 不同温度、时间和茶水比进行冲泡处理，对茶汤中的茶多酚、氨基酸和咖啡碱三 个主要绿茶品质的化学成分含量，浸出浓度与比率进行测定，就温度、时间、茶 水比等一些因素对茶汤内质成分及感官品质的影响进行了研究，同时在中国绿茶 审评方法和生化成分分析比较的基础上，寻找韩国绿茶审评方法的理论依据。 分析三个产地的茶样，茶多酚、氨基酸的含量存在显著差异，且达显著水 平。加工方法对茶多酚含量的影响是手制釜炒茶和机械釜炒茶间差异不显著，其 他加工方法间存在着显著差异；加工方法对氨基酸的含量有一定的影响，四种不 同加工方法所加工的茶的氨基酸含量有显著差异。不同加工方法的茶样感官审评 的结果是，机械釜炒茶的各项因子得分都最高，手制釜炒茶的得分普遍都较低。 可以看出目前韩国手工制茶的水平不高，机械制茶的技术要高于手工制茶的水 平。从测定不同生长成熟度(嫩度)茶样的主要呈味物质的总含量的结果可以看 出，茶多酚、氨基酸、咖啡碱与水浸出物的含量的变化趋势一致，呈现先较低后 升高再降低的变化规律。 温度对茶汤中茶多酚、氨基酸、咖啡碱和水浸出物的浸出浓度的影响是随着 水温的升高浸出浓度也增加。在不同冲泡时间处理下，对茶汤中茶多酚、氨基 酸、咖啡碱总量分析，得出茶汤中茶多酚和咖啡碱的浸出浓度总的趋势是随时间 的延长而逐渐增加；氨基酸则是随时间的延长而不断增加，但时间越长，增加的 幅度越小。温度和不同冲泡时间处理，对绿茶茶汤中各品质成分均有极显著差 异。 不同茶水比韩国绿茶的主要品质的影响是用水量增大，茶多酚、氨基酸、咖 啡碱、水浸出物的浸出浓度均逐渐减少。用水量在100m1时，绿茶茶汤中主要品 质成分的浸出浓度最高。嫩度对绿茶茶汤中各品质成分影响较大，嫩度下降，各 品质成分的浸出浓度也逐渐减少。不同茶水比，不同嫩度处理对绿茶中各品质成 分均有极显著影响。 不同加工方法的绿茶，分别用不同温度和冲泡时间处理，对绿茶中各品质成 分有极显著影响。随着温度的升高，茶汤中茶多酚、氨基酸、咖啡碱和水浸出物 的浸出浓度均有显著增加。用不同冲泡时间处理，茶汤中各品质成分随着冲泡时 间的延长显著增加。不同产地的韩国绿茶，用不同温度和冲泡时间处理，对绿茶 中各品质成分有极显著影响。处理温度的升高，茶汤中茶多酚、氨基酸、咖啡碱 和水浸出物的浸出浓度均有显著增加。用不同冲泡时间处理，茶汤中各品质成分 随着冲泡时间的延长显著增加。 在冲泡时间为4min、水温100℃的处理下，用五个不同的茶水比处理，香气 在茶水比为3：200时评分最高，汤色在茶水比为3：250时评分最高，滋味在茶水比 为3：200时评分最高。在冲泡时间为5min、水温100℃的处理下，用五个不同茶水 比处理，在3：100茶水比处理下，酚氨比最小，茶多酚、氨基酸和咖啡碱的浸出浓 度最大。 不同的方法进行比较，得出以下结论：有经验的评茶人员审评结果的准确率 相差不大，对于经验不丰富的评茶人员来说存在有较大的差异，用“3．Og、200删 沸水、4m血”的冲泡方法优于“3．09、150m1沸水、5IIlin”的冲泡方法。 综合实验结果，我们提出韩国绿茶内质的审评方法可采用3．09的茶样，200 1n1的沸水冲泡4mill。 关键词：韩国，绿茶，品质成分，感官审评 II Abstract Int11is sde曲ed18 Korean research，we r印reselltativegre吼teaproducts，砌ch arcdiff阳ltiIlthe areame memodsaIld time，to producmg pfocessing producillg mdr main alsoutilize components．Wediff矗ent雠a吼ents， aIlalysequal时rdated thediffbrenttea includ谊g pouringt锄per