《12淀粉酶》.pptVIP

淀   粉   酶 一、 α-淀粉酶 概述： 能水解淀粉分子中的α-1,4-葡萄糖苷键，则α-淀粉酶又称α-1,4-葡聚糖水解酶。能将淀粉切断成长短不一的短链糊精和少量的低分子糖类，从而使淀粉糊的黏度迅速下降，即起“液化”作用，所以该酶又称液化酶。 物理性质 α-淀粉酶为米黄色、灰褐色粉末。 α-淀粉酶耐热不耐酸。作用温度范围60～90℃，最适作用温度60～70℃在70℃下，保持15min该酶仍保持活性。作用pH范围5.5～7.0，最适pH6.0，在pH3.3时酶被破坏。 Ca2+、Na+可提高酶活力的稳定性。 α-淀粉酶是需要与Ca+结合而表现活性的金属酶，因此螯合剂EDTA等能抑制此酶。 毒性  1. LD50 小鼠口服7375mg/kg(bw)。 2. 致突变作用 本品在体内无明显蓄积作用，无致突变作用。 3. ADI 无需规定（来自枯草芽孢杆菌的α-淀粉酶。FAO/WHO，1994）。 作用机理 这是一种内切淀粉酶（endoamylase），可以水解直链淀粉或糖原分子内部的任意α-1,4-糖苷键，但对距淀粉链非还原性末端第五个以后的糖苷键的作用受到抑制。 ①当底物是直链淀粉，水解产物为葡萄糖和麦芽糖、麦芽三糖以及低聚糖的混合物； ②当底物是支链淀粉，则直链部分的α-1,4-糖苷键被水解，而α-1,6-糖苷键不被水解，水解产物为葡萄糖和麦芽糖、麦芽三糖等寡聚糖类以及含有α-1,6-糖苷键的短的分支部分极限糊精（α-极限糊精）的混合物。 用途： 用于面包生产中的面团改良（如降低面团黏度、加速发酵进程、增加糖含量、缓和面包老化）；用于婴幼儿食品中谷类原料的预处理；用于果汁加工中淀粉的分解，以加快过滤速度。 来自米曲霉的α-淀粉酶，可在焙烤、淀粉工业、酒精酿造和果汁工业中。 来自嗜酸性普鲁士兰杆菌的α-淀粉酶，可在淀粉、酒精、焙烤制品、酿造生产中 。 来自淀粉液化杆菌的α-淀粉酶，可在淀粉、酒精、焙烤制品、酿造生产中 。 来自地衣芽孢杆菌的α-淀粉酶，可在酿造、酒精、淀粉生产中 。 来自枯草芽孢杆菌的α-淀粉酶，可在淀粉、焙烤生产中。 二、β-淀粉酶 特性：β－淀粉酶是一种淀粉水解酶，它能从淀粉的非还原性未端水解α-1.4糖苷键产生麦芽糖。β-淀粉酶的唯一产物是麦芽糖，不是葡萄糖。同时使生成的麦芽糖由α型变为β型. β-淀粉酶不耐热,最适温度55度,在70度下15分钟被钝化. 可耐酸,最适PH值为5.0~6.0，在pH3.3时酶可保持活性。 β-淀粉酶是含巯基的酶，氧化巯基的试剂能抑制此酶。 来源 几乎所有植物中都存在β-淀粉酶, 如未发芽的大麦、小麦、燕麦、大豆、甘薯等中。许多微生物中也存在β-淀粉酶. 提取:将麦芽汁调节pH值为3.6，在0℃下可使α-淀粉酶失去活力，而余下β-淀粉酶。 工业应用及价值 β-淀粉酶在工业上主要应用于生产麦芽糖; 从淀粉中生产高浓度的麦芽糖等 也适用于糕点的老化，制啤酒等. 食品、医药、酿造等工业生产上都离不开这种酶，从发展趋势看，人们对麦芽糖的需求量越来越大, 包括高麦芽糖浆、纯麦芽糖浆的生产。 注意点 α-淀粉酶和β-淀粉酶中的α和β并不是指其作用的α-或β-糖苷键，而只是表明对淀粉水解作用不同的两种酶，实际上，这两种酶都只作用于淀粉的α-1,4-糖苷键，水解的终产物以麦芽糖为主。 三、糖化酶 概述 糖化酶又称葡萄糖淀粉酶,糖化酶是一种习惯上的名称,学名为α-1,4-葡萄糖水解酶(α-1,4-Glucan glucohydrolace)。是由曲霉优良菌种（Aspergilusniger）经深层发酵提炼而成。 糖化酶能把淀粉从非还原性未端水介α-1.4葡萄糖苷键产生葡萄糖，也能缓慢水解α-1.6葡萄糖苷键，转化为葡萄糖。 应用范围： 本品广泛用于生产白酒、黄酒、酒精、啤酒；用于以葡萄糖作发酵培养基的各种抗生素、有机酸、氨基酸、维生素的发酵；本品还大量用于生产各种规格的葡萄糖。总之，凡对淀粉、糊精必需进行酶水解的工业上，都可适用。 1. 作用机制 糖化酶的底物专一性较低，它除了能从淀粉链的非还原性未端切开α-1.4键处，也能缓慢切开α-1.6。因此，它能很快的把直链淀粉从非还原性末端依次切下葡萄单位，在遇到1.6键分割，先将α-1.6键分割，再将α-1.4键分割，从而使支链淀粉水解成葡萄糖 2. 作用条件 本品随作用的温度升高活力增大，超过65℃又随温度升高而活力急剧下降，本品是最适作用温度是60-62℃。最适作用PH值在4.0-4.5左右 应用 酒精工业：原料经蒸煮冷却到60℃，调PH值至4.0-4.5左右，加糖化酶，参考用量为80-200单位/克原料，保温30-6