《淀粉对竹荚鱼鱼糜流变性质和凝胶特性的影响》.pdfVIP

第 25卷 第 5期 农 业 工 程 学 报 V0l1．25 No．5 2009年 5月 TransactionsoftheCSAE M rdy2009 293 淀粉对竹荚鱼鱼糜流变性质和凝胶特性的影响 陈海华，薛长湖 (中国海洋大学食品科学与工程学院，青岛 266003) 摘 要：为探讨改善竹荚鱼鱼糜凝胶品质的最佳淀粉种类和添加量，利用流变仪、质构仪、扫描电镜等方法研究了不同来源的原淀粉及其添加 量对竹荚鱼鱼糜流变性质和凝胶特性的影响。动态流变性质的结果表 明，在加热过程中，竹荚鱼鱼糜的弹性模量 G 经历了2个阶段的变化 ，首 先在20~57℃时G 逐渐降低 ；然后在57~80~C由于凝胶网络的形成，使G 增加。添加淀粉显著影响竹荚鱼鱼糜的G。添加淀粉能够提高竹荚 鱼鱼糜的凝胶强度。添加木薯淀粉、小麦淀粉对改善竹荚鱼鱼糜凝胶品质的效果最好，其添加量为4％，竹荚鱼鱼糜凝胶的凝胶强度分别提高了 158％和 155％。添加淀粉 能提高竹荚鱼鱼糜凝胶的持水性 。在相同的添加量时，木薯淀粉和小麦淀粉对提高竹荚鱼鱼糜凝胶的持水性的效果最好。 添加淀粉能显著提高竹荚鱼鱼糜凝胶的白度 ，但淀粉 的种类和添加量对鱼糜凝胶色泽的影响不显著。 关键词：淀粉，微观结构 ，凝胶，流变性质，鱼糜，竹荚鱼 doi：10．3969j／．issn．1002—6819．2009．05．55 中图分类号：TS254．4，$965．328 文献标识码 ：B 文章编号：1002—6819(2009)一5—0293—06 陈海华，薛长湖．淀粉对竹荚鱼鱼糜流变性质和凝胶特性的影响 [J]．农业工程学报 ，2009，25(5)：293--298 ChenHaihua，XueChanghu．Effectsofstarchonrheologicalandgelpropertiesofho~e—mackerelsurimi[J]．TransactionsoftheCSAE，2009，25(5)：293— 298．rinChinesewithEnglishabstract) 内还未见报道。本文主要探讨原淀粉 (绿豆淀粉、马铃薯淀粉、 0 引 言 甘薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉等)对竹荚鱼鱼糜 淀粉是鱼糜或鱼糜制品加工中最常用的填充剂，能增强鱼 流变性质和凝胶特性的影响，探讨最佳的淀粉种类和添加量， 糜制品的刚性和凝胶强度，改善组织结构，降低生产成本 。Yong 为淀粉在竹荚鱼鱼糜制品生产中的应用提供理论依据。 和Park等人l研究发现，淀粉对鱼糜凝胶特性的影响主要与淀 1 材料与方法 粉的添加量、直链淀粉和支链淀粉的比例有关。淀粉的添加量 为6％，可改善凝胶的口感和咀嚼性；若添加量超过 8％，虽然 1．1 试验材料与仪器 能提高凝胶的黏着性和硬度，但会降低弹性l2I3]。Park等人4【]指 竹荚鱼：浙江舟山，一30~C冻藏3个月，样品质量为0．5 。 出，含直链淀粉高的淀粉 ，如玉米淀粉、小麦淀粉和马铃薯淀 马铃薯淀粉、小麦淀粉：潍坊海达淀粉有限公司；绿豆淀粉、 粉等往往使鱼糜形成比较脆的凝胶；而含支链淀粉高的淀粉， 甘薯淀粉：招远金城股份有限公司；木薯淀粉：广西红枫淀粉 如木薯淀粉、蜡质玉米淀粉可使鱼糜形成黏合性强的凝胶。Kim 有限公司；玉米淀粉：诸城兴贸玉米开发有限公司。 等人I5l通过研究淀粉的流变特性与其对鱼糜凝胶影响之间的关 MCR101流变仪 (奥地利安东帕有限公司)；TMS．PRO质 系发现，随着淀粉保水性和黏度的增加，形成鱼糜凝胶的硬度