芒果、米葱真空冷冻干燥工艺分析.pdfVIP

芒果、米葱真空冷冻干燥工艺的研究 摘要 本文以百色象牙芒和德国米葱为原料，对其冷冻干燥技术工艺进行了 研究，所得结果如下。 实验用电阻法测定了百色象牙芒的共晶点和共熔点分别为．25．3士o．8℃ 和．19．7士O．8℃，德国米葱的共晶点和共熔点分别为．19．3士O．8℃和 酸比为44．43～46．60芒果比较适于真空冷冻干燥；以漂烫温度和漂烫时间 为因素，以Vc、可溶性总糖、蛋白质保留率和POD为指标，优化漂烫工 艺，当漂烫温度为95℃，漂烫时间为45S时，漂烫效果最佳；以苹果酸浓 度、抗坏血酸浓度和护色时间为因素，以感官评价为指标，采用正交试验 优化芒果的护色方案，实验表明，苹果酸浓度为O．1％，抗坏血酸浓度为 O．1％，护色时间为10min时，护色效果最好。 采用正交试验优化芒果干燥工艺，实验结果显示：干燥压力为50Pa， 升华温度为45℃，解析温度为55℃，在此条件下，该工艺的综合评分为94．5。 感官评价和复水比的综合评分为指标，采用正交试验法优化米葱干燥工艺， 实验结果显示，干燥压力为90Pa，升华温度为30℃，解析温度为50℃时， 该工艺的综合评分达到89．2l。 关键词： 真空冷冻干燥芒果米葱共晶点共熔点