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摘 要
本研究针对蒙古族奶豆腐的传统及工厂化加工工艺中存在的缺陷，进行了添
加发酵剂、添加氯化钙、调整凝乳加热温度和乳化温度这四个方面的工艺改进，
并通过单因素试验和正交试验确定其最佳工艺参数。同时初步探索HACCP体系
在奶豆腐生产中的应用。结果显示，蒙古族奶豆腐加工的最佳工艺参数为：直投
式发酵剂添加量为0．03％，氯化钙添加量为0．02％，凝乳加热温度为40℃，乳化
温度为80℃。通过工艺改进奶豆腐的出品率提高了17．69％，感官评分提高了
17．56％。经奶豆腐加工工艺中的每一个环节进行危害分析，确定关键控制点为原
料乳的验收、杀菌、冷却、凝乳加热、表面杀菌、真空包装。通过对关键控制点
制定相应的预防及监控措施，指导奶豆腐标准化和规范化生产。
关键词：奶豆腐：工艺改进；感官评定；HACCP体系
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