Mozzarela干酪工艺优化及添加乳化盐对其功能特性的影响.pdfVIP

摘要 Mozzarella干酪属PastaFilata干酪，由于加工过程中经过热烫拉伸，从而形成特有的 纤维状结构，使这种干酪具有多种功能特性。根据干酪含水量和水分含量和脂肪占干物质的 工再制干酪的原料．本课题在国内外Mozzarella干酪的研究基础上，从菌种的筛选，工艺的 优化以及添加乳化盐对其功能特性的影响方面对Mozzarella干酪的工艺进行系统、全面的研 究． 1通过对菌种产酸性能、胞外多糖含量、双乙酰含量、黏度以及pH4．6可溶性氮的测定， 从六株生产干酪的常用菌种中筛选出两株各方面表现比较好的菌种，分别是保加利亚乳杆菌 (LactobacilluⅡ6硼鲫咖埘)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)。 2采用三因素三水平正交试验优化了Mozzarella干酪的关键工艺参数，即热收缩温度为 39℃，堆酿pH值为5．25．热烫拉伸温度为62℃． 随着热收缩温度的提高，干酪的得率随之下降；千酪的pn4．6可溶性氮随之下降：干酪 的融化性变化差异不显著(JPn∽：干酪的拉伸性随之下降；干酪的油脂析出性变化差异 不显著(Pa∞；干酪的感官评定综合得分随之下降。 随着堆酿pH值的升高，干酪的得率变化差异不显著伊。．DD；干酪的pH4．6可溶性 氮变化差异不显著(Pn∞；干酪的融化性睫之下降：干酪的拉伸性有一个先上升后下降 的过程；干酪的油脂析出性变化差异不显著(Pn旧；干酪的感官评定综合得分先上升而 后又下降。 ． 随着热烫拉伸温度的提高。干酪的得率变化差异不显著(，nn鼽干酪的pH4．6可溶 性氮随之下降：干酪的融化性随之增大：干酪的拉伸性随之增大；千酪的油脂析出性变化差 异不显著(，．D旧；干酪的感官评定综合得分随之上升． 3添加柠檬酸钠对干酪的DH值、脂肪含量、水份含量和蛋白含量的影响均不显著。随 着柠檬酸钠添加量的增加，钙和磷的含量随之下降；干酪的硬度和弹性都减小：但是干酪的 黏聚性增加；干酪的融化性有所提高：干酪的油脂析出性明显的降低；干酪的微观结构明显 改善，成熟期明显缩短。添加1％的柠檬酸钠时，干酪的拉伸性有显著的提高，随着柠攘酸 钠添加量的增大，干酪的拉伸性也有所提高，但是不如添加1％柠檬酸钠时的效果明显． 4添加焦磷酸钠对干酪的口H值、脂肪含量、水分含量和钙含量的影响均不显著。随着 焦磷酸钠添加量的增加．干酪的蛋白含量随之下降；而磷含量随之增加；干酪的硬度和弹性 都减小i但是干酪的黏聚性增加；干酪的融化性有所降低；干酪的油脂析出性明显的降低； 干酪的微观结构明显改善，成熟期明显缩短。添加焦磷酸钠时，干酪的拉伸性都有所降低， 当添加l％的焦磷酸钠时．干酪的拉伸性没有太显著的下降．当添加3％和5％焦磷酸钠时． 干酪的拉伸性明显下降，而且添加3％焦磷酸钠干酪的拉伸性明显比添加5％焦磷酸钠干酪 的拉伸性要差． 关键词：Mozzarella千酪；工艺优化；乳化盐：功能特性 Abstract cheeseWaS in Mozzarella oneofpastaFilatacheeses．Stretchedhotwater the during of the fiber cheeseshad cheeses，and producing formingspecialStructure，these physical， many to chemicalandfunctional thedifferenceofthemoisturelevelandFDMof properties．According the cheeseswerc cheeses．Mozzarelladividedinto