冻结方式对凡纳对虾贮藏特性的影响.pdf

冻结方式 对凡纳滨对虾贮藏特性的影响 摘要 vannamei)，是当今世界养殖产量最 凡纳滨对虾，又名南美白对虾(Litopenaeus 高的三大虾类之一，因其肉质鲜美和具有高蛋白低脂肪的营养特点而极受消费者的青 睐。由于凡纳滨对虾体内高水分及酶系丰富的特点，易发生腐败变质，大部分的凡纳 滨对虾都是以冷冻的方式贮藏、运输及销售的。但是冷冻贮藏并不能完全的抑制对虾 体内微生物和酶的作用，长期贮藏依然会品质下降，影响口感和风味。 本文主要研究采用海藻糖和三聚磷酸盐的混合溶液作为低磷保水剂，采用液氮速 冻、．75℃速冻和．18℃直冻三种冻结方式对凡纳滨对虾在贮藏期间的理化性质及组织 结构的影响进行了研究，并研究贮藏5个月后各处理组内凡纳滨对虾呈味物质含量的 差异，为获得高品质水产品的速冻工艺提供理论指导和实验依据。 本文主要的研究内容及结论如下所示： 1．以凡纳滨对虾的解冻失水率为指标，通过筛选浸泡溶液得出海藻糖与三聚磷 酸盐的复配溶液为最佳浸泡溶液，并通过对浸泡溶液浓度、时间和两者的比例三个指 标的考察，得出最佳的浸泡工艺为海藻糖与三聚磷酸盐以1：1的比例配成3％的溶液 后，在4C下浸泡2小时，此时凡纳滨对虾的失水率趋于最小，为1．78％。 2．以质构、盐溶性蛋白、总巯基含量、ATPase活性及pH为指标，研究了三种 冻结方式对凡纳滨对虾理化特性的影响。研究发现：液氮速冻对凡纳比对虾质构影响 无显著差异；经液氮速冻处理后其盐溶性蛋白含量、巯基含量、ATPase活性及pH均 低于新鲜对虾，差异显著，但却明显高于．75℃速冻处理组和．18℃直冻处理组。 3．以pH、解冻失水率、质构、盐溶性蛋白的含量、ATPase活性、巯基含量及组 织结构为指标，研究了经三种冻结方式处理后其冻藏期间理化特性的变化，结果表明： 凡纳滨对虾在贮藏期间pH均呈现先下降后上升的趋势，但液氮速冻处理组较其 他组晚两周达到最低点； 在贮藏期间凡纳滨对虾的解冻失水率均随着贮藏时间的延长而变大，但是液氮速 冻处理组的解冻失水率变化较为缓慢，一直低于其他处理组： 贮藏期间硬度随着贮藏时间的延长呈现先增大后减小的趋势；粘附性随着贮藏时 间的延长而越来越大；弹性和内聚性则随着贮藏时间的延长而变小；液氮速冻处理组 的变化较为缓慢，可以较好的保持凡纳滨对虾的质地。 小，液氮速冻处理组的变化相对其他组较为缓慢，且变化较小。 对凡纳滨对虾肌肉组织进行石蜡切片发现，液氮速冻处理对凡纳滨对虾的肌肉组 织几乎没有损伤，经液氮速冻处理的凡纳滨对虾在贮藏期间冰晶的生长较慢，没有引 起肌肉组织太大的变化，因此液氮速冻处理可以更好的保持对虾的组织结构。 4．以TvB．N、K值和细菌总数为指标，研究了三种冻结方式对凡纳滨对虾在．18℃ 条件下冻藏过程中鲜度的变化，各指标均表明经液氮速冻后的凡纳滨对虾在贮藏时间 一直处于一级鲜度，而．75C冻结和．18℃直冻在冻藏5个月后均进入二级鲜度的范围 内，仍可食用。 5．以质构、呈味物质的含量为指标，研究了三种冻结方式对贮藏后的凡纳滨对 虾的质地、口感和呈味物质含量的影响，结果表明： 液氮速冻后的凡纳滨对虾颜色、质地和风味明显优于其他处理组，其感官评价的 得分与新鲜组差异不大： 液氮速冻处理后的凡纳滨对虾除咀嚼性稍低于新鲜对虾外，在硬度、弹性和粘附 性等质构参数上与新鲜对虾无显著差异，显著优于其它处理组； 液氮速冻处理后的凡纳滨对虾肌肉组织中所含的游离氨基酸、甜菜碱、ATP及其 关联化合物、有机酸、无机离子等呈味物质明显多于其它处理组，与新鲜对虾差异不 大。 关键词：凡纳滨对虾，不同冻结方式，理化特性、组织结构，呈味物质。 EffectsofDifferent ProcessesonThe Freezing Characteristicsof Quality VannameiFrozen During Storage Abstract