刀额新对虾过敏的加工稳定性及特征肽的表征.pdf

刀额新对虾过敏原的加工稳定性及特征肽的表征 手两 姜 食物过敏原标签是保护消费者免受过敏疾病危害的主要措施之一，而高通 量、准确的检测方法是进行合理标注的关键。但由于对过敏原在食品)bH-r过程中 的变化认识不足，现有的过敏原检测方法存在假阴性率高，结果差异性大，难以 应对不同加工食品中过敏原的检测。为了充分认识食品加工技术对过敏原的影 响，并研究加工食品中过敏原的检测方法，本研究以甲壳类海产品中的刀额新对 虾为研究对象，采用蛋白质组学和免疫学的技术原理研究其在食品加工过程中的 变化规律，鉴定在食品加工过程中稳定存在的过敏原特征肽，为迸一步研究过敏 原的确证检测方法提供基础数据。主要研究结果如下： 1．选取冻干、烘干、凝胶和油炸4种常见食品加工方法处理的刀额新对虾作 为研究对象，通过对虾肉蛋白质组分、免疫原性及抗酶解能力的分析，结果表明 主要过敏原蛋白依然存在，免疫原性均有一定程度的下降，其中经过凝胶处理的 刀额新对虾过敏原与IgG结合能力下降可达87％，冻干处理对其活性影响最小， 仅降低了6．8％；而；bn-r对过敏原的抗酶解能力没有显著影响，主要过敏原在60 min完全酶解，新产生的18．4kD蛋白在酶解30min时达到最大产量。 2．利用不同剂量的电子束辐照分别处理刀额新对虾虾肉组织、过敏原抽提 液和纯化的过敏原，通过检测过敏原含量、免疫原性以及抗酶解能力的变化情况， 研究电子束辐照对刀额新对虾过敏原的影响。结果表明，在低剂量辐照处理后， 虾过敏原抽提液及纯化的过敏原与IgG结合能力降低幅度在10％以内，而肌肉组 my辐照处理后，过敏原抽提 织中过敏原与IgG结合能力增强幅度可达20％；10 液与IgG结合能力降低T32．8％，纯化的过敏原降低了29．8％，肌肉组织中过敏原 降低了27．3％；而辐照后的虾过敏原也在60min完全酶解，新产生的18．4kD蛋白 在酶解30min时达到最大产量。 3．通过对刀额新对虾蛋白质进行双向电泳分离，并利用Melanie7．0软件对 图谱展现的蛋白点进行分析，共检测到106个蛋白点，大部分蛋白点分布在等电 点(pI)4．5．7和分子量(MW)20．90kD的区域。经加工处理的蛋白分布有显著 MW 5-6 20—60kD区域的蛋白质明显缺失， 性的差异，其中经过油炸处理后，pI kD附近产生了新的蛋白点，经过辐照处 凝胶虾丸处理的样品在酸性端分子量20 I 理后的样品在中性端30．50kD附近的蛋白点明显缺失，冻干处理对样品的影响最 弱，与对照匹配蛋白点达68个，说明冻干样品对蛋白质的损失程度最弱。免疫印 迹的结果显示，刀额新对虾共有11个蛋白点能够与血清中IgE结合，主要分布在 4．5—7MW20-60 pI kD区域。 4，将双向电泳分离、免疫鉴定的蛋白点进行酶解后，利用MALDI．MS,平EI e 定。其中，l号蛋白点优先匹配为刀额新对虾的主要过敏原Metl，将其肽段信 息通过BLASTT具进行相似性比对，发现Mete】与其它甲壳类以及节肢动物如 螨虫、蜈蚣等的原肌球蛋白相似性72％，而肽段124Ser．Lysl39具有特异性，唯一 匹配为虾原肌球蛋白，可作为特征肽；49-蛋白点与磷酸丙酮酸水合酶和烯醇化 种物种的烯醇化酶相匹配，肽段扔lie．Ar9279磷酸丙酮酸水合酶唯一匹配，可分别 作为烯醇化酶的通用特征肽和磷酸丙酮酸水合酶的特征肽；而5号蛋白点与一种 细菌(RunelIa 外膜外排蛋白唯一匹配，具有特异性。 通过对刀额新对虾过敏原的加工稳定性研究发现，刀额新对虾主要过敏原 Mete1具有较强的加工耐受性，并从中筛选得到肽段124Ser-Lysm可作为定量表 征刀额新对虾过敏原的特征肽，可用于高准确度和灵敏度的虾ann-产品过敏原定 量检测方法的建立。 关键词：刀额新对虾；过敏原；稳定性；蛋白质组学；特征肽