UHT搅打稀奶加工工艺及配方的研究.pdfVIP

摘 要 本文针对目前国内市场上搅打稀奶油产品存在的稳定性差、搅打操作性能不理 想等问题，进行工艺及配方的优化，力求减少或避免货架期内脂肪上浮和分层等现象 的发生，为开发质量稳定、高品质的UHT稀奶油奠定理论基础并提供产品参数。 主要研究结果如下： （1）通过对 UHT 搅打稀奶油均质工艺的优化，选择的一次均质最佳压力为 3～ 5MPa；最适均质温度为 85℃左右；最适二次均质压力为 3MPa 。搅打时间与粒径呈 极显著负相关，相关系数为 0.980 （P0.01 ），起泡率与粒径呈极显著负相关（P0.01 ）， 相关系数为 0.943 ；起泡率与搅打时间呈显著正相关（P0.05 ），相关系数为0.874 。 （2 ）总结各乳化剂及HLB值对产品各项评价指标的影响发现：单甘酯和蔗糖酯对 产品的影响相似，卵磷脂和酪朊酸钠对产品影响相似，单甘酯和蔗糖酯可增加起泡率 但会降低泡沫硬度，吐温80可减低起泡率但会增加泡沫硬度；卵磷脂的最大添加量为 0.2% ；从脂肪球粒径、黏度、泄漏率、泡沫硬度综合考虑，UHT搅打稀奶油最适合 的HLB值应为9～11。 （3 ）对比五种胶体发现黄原胶对黏度贡献最大，显著降低搅打起泡率；通过正交 试验确定卡拉胶、瓜胶、黄原胶在复配配方中最佳添加量分别为0.03%、0.02%、0.01% 。 （4 ）在搅打过程中，起泡率的变化趋势为：先减后增，当搅打达到终点后，起泡 率开始下降；随着搅打时间的延长，泄漏率锐减、脂肪部分附聚率激增；在不同贮藏 温度下贮藏，随着贮藏时间的延长，D50均出现不同程度的上涨，随贮藏温度的增加， 上涨幅度增加；在8℃及25 ℃贮藏时，黏度下降，在37℃贮藏黏度上升；在室温及37℃ 下贮藏一个月后，产品已无法使用，应低温贮藏。 关键词：UHT 搅打稀奶油；均质；乳化剂；增稠剂 Study on Process and Formulation of UHT Whipping Cream Abstract Problems of unsatisfactory stability and whipping properties have been reported and this study aims at getting the ideal process parameters and formulation, so as to reduce or avoid the occurrence of fat floatation and layer formation during shelf life, in order to lay the theoretical foundation and provide product parameters for the product with stable quality. The main findings are as follows: (1) The homogenizing process was optimized by choosing the initial homogenizing pressure within the range of 3 to 5MPa, secondary homogenization pressure of 3MPa and o homogenization temperature of about 80 C. The resulting whipping time and particle sizes were highly significant and negatively correlated with the correlation coefficient of 0.980 (P 0.01). The overrun and particle size were also highly significant with negative correlation (P 0.01), and correlation coefficient of 0.94