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2016-01-27 发布于贵州
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不同体细胞原料对契达干酪品质的影响.pdf

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不同体细胞原料对契达干酪品质的影响.pdf

摘要探讨原料乳中SCC对契达干酪品质的影响，以期对干酪制作中原料乳的体细胞控制提供理论依据。干酪成熟过程中蛋白质水解、脂解、滴定酸度、‘乳酸菌总数、游离钙／总钙、游离磷／总磷、流变学和感官评定等各项指标进行测定。结果显示：在P0．05水平下差异显著。 2．干酪成熟过程中蛋白的水解变化是：成熟的1～180天，组干酪与LSCC、MSCC组干酪的酪蛋白水解产物不同。在P0．0001的水平下正相关，相关系数0．7579。 4．干酪成熟过程中滴定酸度与SCC在P0．001的水平下正相关，相关系数0．4938。 5．在干酪成熟的15—30天里，乳酸菌生长旺盛，各组在P0．05 组干酪。 6．在成熟过程中游离钙／总钙先增加，后趋于稳定；游离磷／总磷先降低，后趋于稳定。 7．干酪成熟过程中，硬度、剪切力与SCC在P0．01的水平下负相关，相关系数分别为0．5482、1．3977；感官评定结果显示，HSCC组干酪有酸味，且组织状态软而粘。研究结果表明LSCC原料乳的契达于酪在质量和产量上均优于HSCC原料乳干酪。关键词：体细胞数；契达干酪；成熟过程 EffectsofRaw MilkWithDifferent Levelsof Somatic on CellCountsthe of CheddarCheese Quality Abstract In to order theoreticalfoundationfor SCC inrawmilk provide controlling during effectofSCCinrawmilkonthe a cheese，the wasstudied． making qualityduring ripening Themilkusedfor cheddarcheesewas in dividedtlireetrials．Eachtrial making had differentSCCin ripening， numberoflacticacid calciumto proteolysis，lipolysis，titrationacidity,the bacteria，free total tototal calcium，free evalutionofall phosphorus phosphorus，the