大豆蛋白改善鲢肌原纤维蛋白功能特性的研究.pdf

摘 要 随着养殖生产的迅速发展，淡水鱼加工滞后的现象已经严重影响了淡水渔业的发展。 本课题就如何改善低值淡水鱼一鲢鱼肌原纤维蛋白的功能特性展丌研究。作为应用广泛的 原纤维蛋白(MPI)混合，通过研究其凝胶特性的变化寻找最佳成胶参数，以充分发挥SPl 对蛋白凝胶性能的辅助和提高作用。本论文结果对SPI的合理应用及改善鱼糜制品的品质 有一定的应用价值。本研究主要包括3部分： 1．将大豆分离蛋白经不同的变性温度及变性时间处理后，与鲢鱼肌原纤维蛋白以不同 的比例混合制备热诱导凝胶。通过测定混合蛋白体系的凝胶强度及保水性和流变性，分析 热变性大豆分离蛋白对混合凝胶特性的影响。结果表明，热变性后的大豆分离蛋白可以改 善混合蛋白凝胶体系的凝胶强度及保水性，经热变性的大豆分离蛋白与肌原纤维蛋白混合 比例混合，得到的混合凝胶强度及保水性最佳。 (SPI)混合物在不同的温度条件下加热后蛋白质分子交联的情况，以进一步解释大豆分离蛋 白和转谷氨酰胺酶在催化鲢肌纤蛋白凝胶形成过程中的作用。结果表明，TG均可促进SPI， 成。 因素实验确定各因素水平，再在单因素实验基础上进行三因素三水平的响应面分析实验， 确定TG酶最佳作用参数。最终得到了TG酶最优作用参数条件：混合比例为3：20，TG 糜制品的合理丌发利用提供依据。 关键词：肌原纤维蛋白；大豆分离蛋白；转谷氨酰胺酶；功能特性；凝胶性质 ABSTRACT Withthe of fish lag processing developmentaquacultureproduction，freshwater rapid fisheries．The becameabottleneckof the offreshwater development phenomenon affecting of low—value onhowto thecharacteristics are improve myofibrillarprotein(MPI)of topics with offunctionalfoodadditives freshwaterfish．silver one carp．Soyproteinisolate(SPI)，as heat with of treatment，mixed wide treatment，transglutaminase rangeapplications，after the inthe tofindthebest changes gelproperties gelling studying myofibrillarprotein