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丙烯酰胺毒件控制初步研究 丙烯酰胺毒性控制初步研究 摘要 食品热加工过程中会形成丙烯酰胺，该物质具有神经毒性、基因 毒性等，对动物具有致癌性，其毒性的控制是目前国际上研究的热点。 2El 丙烯酰胺本身是低毒的，当丙烯酰胺进入机体后经细胞色素P450 催化氧化为环氧丙酰胺，后者才是对机体产生危害的根源。加入外源 性抗氧化剂(如维生素C、蛋氨酸、大蒜素等)可有效抑制丙烯酰胺 的环氧化，降低环氧丙酰胺的形成，达到控制丙烯酰胺毒性的目的。 本文以抑制丙烯酰胺的环氧化和降低其吸收为切入点，对丙烯酰胺毒 性控制作一些基础性的探索。 1．食品中美拉德反应生成丙烯酰胺的同时还会形成一些具有抗 氧化活性的物质。本论文为了研究由美拉德反应生成的抗氧化物质的 抗氧化能力与由同一反应形成的丙烯酰胺的浓度之间的关系，通过模 拟食品中葡萄糖和天门冬酰胺美拉德反应，探寻丙烯酰胺生成量和美 拉德反应产物抗氧化活性问关系。 利用反相高效液相色谱(RP．HPLC)检测丙烯酰胺的浓度，以 DPPH清除率、还原能力和羟基自由基清除率表征产物的抗氧化活性， 研究了pH值、温度、时间、葡萄糖和天门冬酰胺体积比、氨基酸和 糖对美拉德反应的影响。结果表明，食品热加工过程中既会生成丙烯 ， I 酰胺又可以生成具有抗氧化活性的物质，且随着丙烯酰胺生成量的增 加，美拉德反应产物抗氧化活性也增强(在120℃和180℃之间，丙 烯酰胺生成量和产物羟基清除率在一定程度上呈线性关系)，这些抗 氧化物质有可能作为食品内源性抗氧化剂参与抑制丙烯酰胺的环氧 化，降低环氧丙酰胺的生成，从而控制丙烯酰胺的毒性。 2．模拟体外丙烯酰胺和谷胱甘肽反应，其产物可经尿液直接排 出体外，降低了丙烯酰胺的吸收，减少被氧化的丙烯酰胺浓度。通过 降低丙烯酰胺吸收的方法，为进一步控制丙烯酰胺毒性提供新的思 路。 建立了谷胱甘肽巯基反相高效液相色谱检测方法，通过巯基变化 测得丙烯酰胺和谷胱甘肽一次反应速率和二次反应速率分别为 0．0491miffl和0．0001 mM。minl。结果表明，丙烯酰胺与谷胱甘肽反 应后可以降低游离丙烯酰胺的含量，有可能在一定程度上起到降低丙 烯酰胺毒性的作用。 关键词：丙烯酰胺；美拉德反应；DPPH清除；谷胱甘肽 丙烯酰胺毒性控制初步研究 ARY APRELIMINSTUDYONToXICITY CoNTRoLOFACRYLAMIDE ABSTRACT in foodshadbeenknowntobe Acrylamide‘producedheat—processed and in neurotoxic，genotoxiccarcinogenic of had investigationinhibitingacrylamide-inducedtoxicitytriggered worldwideconcern．Itwaswellknownthat convertedinto acrylamide P4502El／n an was from vivo，which glycidamidecatalyzed