发芽处理对小麦粉及馒头品质的影响.pdfVIP

摘要 本实验以三种小麦为原料，研究了发芽处理对小麦籽粒特性、面粉理化特性、面团 特性及馒头品质的影响，结果表明： 发芽处理对三种小麦在小麦籽粒结构上的变化趋势相同。发芽处理后小麦的千粒重、 容重、角质率降低，籽粒硬度先降低后增加，胚乳中的淀粉颗粒与基间蛋白的结合程度 则降低，蛋白间的连接不连贯；淀粉颗粒疏松排列，裸露的淀粉颗粒较多。发芽处理后 的小麦籽粒的糊粉层变薄，糊粉粒的排列变得疏松，并且糊粉层之间，糊粉层与胚乳间 的分界线变得不明显。 测试了面粉的理化指标发现：随着发芽时间的延长，蛋白质含量、湿面筋含量、沉 淀值和降落值逐渐降低，但三种小麦在各个指标上的降低速度不同。破损淀粉含量随着 发芽处理时间的延长先降低后增加，而脂肪酸含量逐渐增加。同时，三种小麦的面粉糊 化粘度特性也发生变化。 面团的流变学特性在小麦发芽处理后发生改变。随着发芽时间的延长，面粉的吸水 率、形成时间、稳定时间和评价值逐渐下降，弱化度上升。随着发芽处理时间和醒面时 间的变化，三种小麦面团的延伸度表现出的变化规律不同，而三种小麦的最大拉伸阻力 变化趋势相似。小麦筋力越强，最大拉伸阻力越大。 随着醒面时间的延长，面团的最大拉伸阻力和拉伸能量逐渐增加。同一醒面时间下， 随着发芽处理时间的延长，三种小麦面团的最大拉伸阻力和拉伸曲线面积都逐渐减少。 在醒发过程中，三种小麦面团的硬度降低，面团弹性先增加后减小。随着发芽处理的时 间延长，三种小麦的面团硬度逐渐降低，面团达到弹性峰值的时间越短，面团弹性峰值 减小。 小麦经过发芽处理后，随着发芽处理时间的延长，蒸制的馒头的高周比下降，硬度 降低，弹性降低，回复性降低，馒头所需要的咀嚼力减小。但内瓤气孑L大小均匀度增加， 白度增加。从三个品种的馒头的总体感官评价上来看，发现适度地发芽处理可以改善晋 麦47的馒头品质，在其他两种小麦中未发现此现象。这可能与晋麦47显著高的降落值 有关。由此可见，适度发芽处理并不是对任何小麦都适用，它改善部分小麦品种的馒头 品质。 关键词：小麦发芽处理面团特性馒头品质 Abstract usedinthis of treatmenton Threewheatcultivars、vere germination project．Effects structuralcharactersofwheat flour andchemical grain，wheatphysical ChineseMantoumisknownasChinesesteamedbreadinsome and English properties in showedbelow： were this results paper．The papers．)qualitiesinvestigated The inwheat structure treatmentforthreewheat changes granule duringgermination rate kernel cultivarswereuniform．Themassof1000 reduce．Theirs grains，unitweight，cutin hardnessreducesandthenincreases．Combinebetweenstarch and in