多聚磷酸盐在肌中水解及其对保水性影响的研究.pdfVIP

摘 要 本研究以屠宰后新鲜鸡胸肉、鸡腿肉和猪背最长肌为材料，按照200mL腌制液 和六偏磷酸钠(删P)在被添加到肉中后所发生的反应进行了研究。并研究了这些盐 所发生的变化对盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响。主要研究结果如下： 1 SAPP、TSPP、STPP和HMP Pi外，还有其他不同链长的聚合磷酸盐。 2 下的水解速度；HMP的水解速度受pH值影响不明显。因此，在配制复合磷酸盐时要 注重复合物的pH值及改变肌肉最终pH值的能力。 3 删P引起肉样最终pH值变化不大(PO．05)。 4 pH值(PO．01)，但对咖P的水解几乎无影响。 处理中，虽然STPP的水解非常迅速，但是也可以提高盐溶蛋白质热诱导凝胶的保水 性(PO．01)，只是此处理的保水性随时间的延长有所降低。 5 的保水性(PO．01)，但随时间的延长无明显变化(PO．05)。 6 TSPP在被添加到肌废中后，直接以PP形式作用于肌原纤维蛋白，使肌动球蛋白 解离成肌球蛋白和肌动蛋白，以提高肉的保水性，以PP存在时间越长，效果越显著。 STPP在被添加到肉中后，之所以能提高肉的保水性，是因为它能被酶水解成PP。／IMP 在被添加到肉中后，因为不能水解成PP，所以不能提高肉的保水性。但是它可以