大豆蛋白对牛奶乳饮料品质的影响.pdfVIP

摘要 摘要 大豆蛋白对牛奶及乳饮料品质的影响 学科、专业：工科食品科学 研究生姓名： 陈鸽 指导教师：华欲飞教授 随着大豆及其深加工产业的迅速发展，大豆蛋白制品的品质得到很大提高。大豆蛋 白具有几乎能与动物蛋白媲美的营养价值和功能性质，将经特殊工艺制备的大豆蛋白添 加到牛奶或者是乳饮料中即丰富了产品种类、又提高了产品品质。 论文选取出合适的大豆蛋白，研制出不同类型的双蛋白奶及乳饮料，并对工艺参数 进行优化。同时分析了大豆蛋白自身的风味和色泽，探讨了大豆蛋白对牛奶风味和色泽 的影响。研究发现，豆粕经95％乙醇洗涤后制备的大豆分离蛋白不仅具有很好的溶解性 和乳化性，风味和色泽也得到很大改善，将其作为原料添加到牛奶中有很好的效果。 GC．MS结果表明通过醇洗豆粕等手段制备的大豆蛋白中除去了很多异味成分，使风味 得到了一定的改善。另外，与大豆蛋白相关的色素物质主要是水溶性多酚，而最主要的 呈色多酚物质是异黄酮，如染料木素、大豆黄苷