对虾微冻保鲜技及多酚氧化酶的生化特性研究.pdfVIP

摘要 对虾(Shrimp)属节肢动物门、甲壳纲、软甲亚纲、十足目、游行亚目、对 虾派、对虾科，是一种珍贵的水产品，肉嫩味美，营养丰富。鲜虾既可烹饪成各 种美味佳肴，又可制作成“虾米”和“明虾干一等各种海昧品。本项目研究了对 虾在不同微冻温度(．2℃和．5℃)下的保鲜效果。并探讨了引起对虾褐变的多酚 氧化酶的生化特性，确定了有效的对虾护色剂配方。研究成果为改善对虾的贮藏 品质和延长保鲜期提供了理论依据。 (1)以南美白对虾为原料，采用盐水微冻保鲜方法，在确定对虾冻结点的 基础上，考察不同温度(．2℃和一5℃)对对虾微冻保鲜效果的影响。试验结果表 明，微冻能较好地保持对虾的品质，保持较低的K值、细菌总数、T．VBN值， 在．5℃下对虾贮藏期限可达10d。在．2℃和．5℃下贮藏的对虾感官评分和肌肉持 水力都逐渐减小，细菌总数和pH值都呈先降后增的趋势，T-VBN值、K值和盐 度均呈上升趋势，但同期数值有所不同。研究表明，在．5℃下微冻保鲜的对虾总 体保鲜效果会优于在．2℃条件下的。 (2)对南美白对虾多酚氧化酶(PPO)的生化特性及其影响因素作了研究。 以0．05mol／L邻苯二酚溶液作为酶的底物，在反应开始的前3min内PPO的活性 几乎不变，保持在38units／m