方便湿米粉的抗化研究.pdfVIP

摘 要 我国是粮食生产大国，其中以早籼稻为主。由于籼米食用品质差，口感不佳，人们 很少直接食用籼米，籼稻谷特别是早籼稻谷压库严重；此外，全国每年稻谷初加工后有 大量碎米未能很好利用，因此开发米粉是解决籼稻谷压库问题和促进粮食生产产业化新 格局的有效途径，具有非常重要的经济价值和社会意义。 现方便湿米粉只需开水冲泡即可食用，口感鲜嫩滑爽，受到了广大消费者的亲睐。 但其在贮藏过程中易老化，使米粉失去光泽，粘弹性减弱，口感变硬，风味变差，严重 影响了方便湿米粉产品的市场占有率。因此改善方便湿米粉的老化现象，延长其保质期， 已成为方便湿米粉工业化的关键问题之一。 论文首先采用可控酶解技术改善方便湿米粉的老化现象。以硬度为考察指标，在麦 芽糖淀粉酶、if,淀粉酶、p淀粉酶三种酶中确定了抗老化效果最佳的酶为麦芽糖淀粉酶； 通过单因素实验及正交分析确定最佳的酶解工艺条件为：加酶量0．06％，酶解温度60C， 经酶解的纯早籼米制备的方便湿米粉相比，其硬度降幅达85．6％；从质构特性、感官特 性、断条率、DSC分析四个方面比较了酶解优化组与未经酶解组方便湿米粉的性质变化， 结果表明：方便湿米粉经酶解优化后，抗老化效果较好，同时质构特性得到一定程度的 改善，方便湿米粉的口感质量提高，但成品的断条率增加。 尽管可以通过可控酶解技术来改善方便