啤酒 第五节 啤酒发酵.pptVIP

（6）罐的清洗与消毒 ⑴微生物的控制 污染途径： 　　麦汁冷却、输送管道、阀门、接种、发酵空罐等。 检验： 　　洗涤残水细菌总数＜5个/ml，每周一次厌氧微生物检测。 罐的清洗与消毒 ⑵杀菌剂的选择：ClO2、双氧水、过氧乙酸、甲醛等。 ⑶洗涤方法的选择：①清水→碱水→清水②清水→碱水→清水→杀菌剂（ClO2、双氧水、过氧乙酸）③★清水→碱水→清水→消毒剂→无菌水④★清水→稀酸（磷酸、硝酸、硫酸）→清水→碱水→清水→杀菌剂→无菌水 （二）连续发酵 特点：　 发酵效率高 操作方便、设备利用率高 生产周期短 啤酒损失少 酵母繁殖量少等优点。 连续发酵的形式 （1）多罐式连续发酵 　目前这种连续发酵方式已很少采用。 (2)塔式连续发酵 　塔式连续发酵要求采用高凝聚型酵母，以便保持较高的酵母浓度，在塔底部分形成一个浓集的塞柱。生产中要经常在塔底通入CO2，以使酵母层(塞柱部分)保持多孔流动性。 (3)固定化酵母连续发酵 　 固定化酵母连续发酵时具有酵母浓度高、活性强、酵母可长时间连续使用、设备利用率高、发酵条件（温度、pH、发酵时间、发酵终点）易于控制、发酵速度快等优点。酵母固定化的方法有吸附法、包埋法等。 四、异常发酵现象和处理方法 1．发酵液翻腾现象　　　 　　产生原因：冷却不当　　对策：中上部温度不要太高，保持罐压稳定。 2．发酵罐结冰 　　啤酒冰点：＝-（酒精度×0.42+原麦汁浓度×0.04+0.02） 　　对策：冷媒温度-4～-2.5℃等。 3．酵母自溶　　　 　　产生原因：罐底温度高，维持时间长等　　对策：及时排放酵母泥，贮酒期上、中、下温度保持在-1～1℃。冷媒温度-4℃等。 4．啤酒上头　　　 　　产生原因：高级醇≥120ppM，异丁醇＞10ppM，异戊醇＞50ppM。 5．双乙酰还原困难　　 　　产生原因：α氨基氮低，高温快速发酵法、主酵后酵母沉降过早或酵母质量差、活性差。 6．双乙酰回升——发酵结束时双乙酰合格，经低温贮酒或过滤后或杀菌后含量上升。 产生原因：前体多，滤酒后吸氧，后期染菌等。 对策：尽量减少吸氧；抗氧化剂；CO2背压；灌酒时窜沫；满罐贮酒等。　 7．发酵中止现象　　 　　产生原因：酵母凝聚性强而絮凝；发酵力弱；麦汁成分、质量差等。 四、高浓度麦汁发酵法 浓醪发酵: 　1967年开始应用于生产。是采用高浓度麦汁进行发酵，然后再稀释成规定浓度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生产设备的条件下提高产量。原麦汁浓度一般为16°P 左右。 特点： 　　在不增加设备的基础上大幅度提高产量，提高设备利用率，并且可以降低生产成本，提高啤酒的风味和非生物稳定性。 　　不足之处是糖化的原料利用率低、酒花利用率低。 稀释方法：　麦汁稀释法、前稀释法、后稀释法。后者对稀释用水的要求高。 高浓度啤酒稀释系统：　脱氧机和混合器两部分组成，微机控制。P253～254高浓度啤酒稀释水处理系统是高浓度啤酒稀释中不可缺少的关键设备，其中最关键的是稀释水的脱氧问题。要求稀释水中含氧量应小于0.3mg／L。水脱氧的方法有：热法真空脱氧、C02置换法、冷却真空脱氧等。 操作 　　杀菌（80～85℃/5min）→充CO2备压（0.05～0.10MPa）→调无菌水→脱氧并充CO2（真空度-0.095～-0.090MPa）→取样测试O2含量（≤0.30mg/L）→准备碳酸水（CO2≥0.40%质量分数，水温1～3℃）→计算并自动混水→结束（先关啤酒阀）。 加水比 　　加水比＝（高浓啤酒的浓度－成品啤酒的浓度）÷成品啤酒的浓度 学习动物精神 11、机智应变的猴子：工作的流程有时往往是一成不变的，新人的优势在于不了解既有的做法，而能创造出新的创意与点子。一味 地接受工作的交付， 只能学到工作方法 的皮毛，能思考应 变的人，才会学到 方法的精髓。 学习动物精神 12、善解人意的海豚：常常问自己：我是主管该怎么办才能有助于更好的处理事情的方法。在工作上善解人意， 会减轻主管、共 事者的负担，也 让你更具人缘。 双乙酰的控制与消除方法 ①菌种　　双乙酰产量低者；提高接种量，还原期≥7×106个/100ml。 ②麦汁成分　　α-氨基N：180～200mg/L，并有适宜的Val含量。溶解O26～9mg/L，锌0.15～0.20mg/L。　 ③酿造用水：残余碱度＜1.78mmol。 ④还原温度：　　适当提高。 ⑤控制酵母增殖　　 ⑥外加α-乙酰乳酸脱羧酶　　使发酵液中的α-乙酰乳酸→乙偶姻 （4）硫化物 　　挥发性硫化物对啤酒风味有重大影响，这些成分主要有硫化氢、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氢、二甲基硫对啤酒风味的影响最大。啤酒中的挥发性硫化氢大都是在发酵过程中形成的。啤酒中的硫