减少梨酒中SO用量的方法及酿造工艺的研究.pdfVIP

减少梨酒中S02用量的方法及酿造工艺的研究 摘要 在果酒酿造过程中，二氧化硫是一种必需的食品添加剂，其作用主要是 抗氧化和抑菌。但近年来，由于过敏反应等一些健康问题的出现，二氧化硫 的使用引起人们越来越多的关注。减少果酒中二氧化硫的用量或寻找其他抗 氧化剂和抑菌剂已经成为果酒行业亟待解决的重大课题。我国地大物博，拥 有丰富的中药资源，许多中药都具有抗氧化及抑菌能力，也越来越多地用于 食品的抗氧化和防腐。本试验从多种中药中筛选出潜在抗氧化剂和抑菌剂， 并进行复配，考察其抑菌效果、抗氧化效果以及对酵母菌株生长曲线的影响， 选出最佳中药组合，并对其抗氧化机理进行了初步探索。通过在梨酒的发酵 过程中添加地衣芽孢杆菌Bacillus SH003来降低梨酒的酸度， Licheniformis 并对其添加时间和添加量进行了研究。此外，本试验探索了中药、地衣芽孢 杆菌联合发酵的最佳工艺，以期为后续研究者和工业生产提供科学依据。主 要的试验结果如下： 从53种中药中筛选出2种对梨酒抑菌效果最好的中药，即地菜子和栝 楼，单一中药的添加量为3％时，抑菌效果最好；对抑菌效果较好的中药进 行复配，试验表明，虎杖和酸枣仁在与其他中药搭配使用时，抑菌效果强于 单一中药。 。 通过体外抗氧化试验，从40种中药中筛选出9种中药用于梨酒中，结 果表明，花生壳、丁香、丹参在梨酒中的抗氧化效果较好，可以作为梨酒中 的二氧化硫抗氧化替代物。 将抑菌试验和抗氧化试验筛选出的二氧化硫替代物进行复配，结果表 明，酸枣仁+丁香、虎杖+丹参、栝楼+丁香三个组合的替代效果最好。 cerevisiae 酸枣仁+丁香的组合对发酵酵母菌株SaccharomcesDJ02生长 曲线的影响最小，其抑菌效果与二氧化硫相当，就抗氧化效果来看，可以替 代70％的二氧化硫。 抗氧化机理研究表明，酸枣仁和丁香可以降低梨酒的氧化还原电位，并 抑制梨酒中多酚物质的聚合来达到阻止氧化褐变的效果。 梨酒香气成分检测结果表明，与添加二氧化硫的样品相比，加入中药后， 梨酒香气成分的种类和含量没有太大的改变，特征香气成分含量差别不大， 口感相近。 地衣芽孢杆菌降酸效果正交试验表明，添加时间对地衣芽孢杆菌的降酸 效果有显著影响，在第4天加入地衣芽孢杆菌，降酸效果最好。 通过梨酒发酵工艺正交试验，由不同的参考指标得出3种梨酒发酵的优 良工艺，对这3种工艺进行酒质和感官评定，得到最佳工艺组合为：发酵温 度20℃，酵母接种量12％，地衣芽孢杆菌Bacillus SH003的接 Licheniformis 种量12％。 关键词：’梨酒，二氧化硫，抗氧化，抑菌，酿造工艺 Ⅱ STUDYoNREDUCINGSULFURDIoⅪDEINPERRY ANDTHEOPT玎ⅥAI。FERMENTINGPRoCESS ABSTRACT Asa additiveinwine dioxidehasthe necessary fermentation，Sulphur to or andcontrolwineoxidative ability delayspoilage browning． prevent overits toinducesevere reactionshave However,concernsability