混浊梨汁酶促褐机理及控制技术研究.pdfVIP

BRoWNING ONENZYMArTIC STUDIES oFPEAR TECHNOLOGIES ANDPREVENTIONAL JUICE CLoUDY to Submitted AThesis and ofScience Shaanxi Technology University the forthe of Fulfillmentof Degree inPartial Requirements Science MasterofEngineering Wei Songsong By Liu Supervisor：Prof．Shuxing 2014 May 混浊梨汁酶促褐变机理及控制技术研究 摘 要 梨汁褐变是梨汁加工和贮藏过程中的主要技术难题之一。其严重影响梨 汁的外观、风味等品质，降低梨汁的价值。梨汁的褐变分为酶促褐变和非酶 褐变两种。本文以酥梨为实验材料，研究了酥梨浊汁酶促褐变的反应机制及 其控制措施。对酥梨多酚氧化酶的性质进行了研究，为梨汁酶促褐变的控制 提供理论依据；同时也研究了微波预处理对梨汁酶促褐变的影响、五种褐变 抑制剂及其组合对酶促褐变的抑制作用；最后研究了超高压压力、温度、时 间对梨汁酶促褐变的影响，建立其对梨汁各个指标的回归方程并对方程进行 分析。 以邻苯二酚为底物，研究酥梨多酚氧化酶的性质及不同褐变抑制剂对多 酚氧化酶活性的影响，得出酥梨多酚氧化酶的最适pH是5．5，最适温度为 35℃；高温对多酚氧化酶活性有显著的抑制作用，90℃及以上温度，保持 5min以上的条件下可以钝化多酚氧化酶活性。多酚氧化酶以邻苯二酚为底 活性有一定的抑制作用，四种抑制剂中AA的抑制效果最好，实验同时表明 B一环糊精是一种较好的褐变抑制辅助剂。 对微波处理与添加抗坏血酸相结合的预处理方法进行研究，发现这种预 处理方法可以在减少抗坏血酸添加量的基础上较好的保持梨汁的品质，减轻 或避免热烫带来的烫煮昧。实验得出，梨浊汁生产的微波预处理工艺为：微 研究抗坏血酸、氯化钙、柠檬酸、p．环糊精、乙二胺四乙酸(EDTA) 五种褐变抑制剂对梨汁酶促褐变的抑制作用，发现它们对酶促褐变的抑制强 弱顺序为：抗坏血酸氯化钙柠檬酸D．环糊精EDTA，并且抗坏血酸、 6．环糊精、EDTA三种抑制剂之间的作用为协同作用。通过正交实验设计得 合，不仅能够较好的保存果汁中的酚类物质，而且可以使梨汁中多酚氧化酶 活性降至未添加防褐变剂的9．6％，获得色值较好的梨汁产品。 以色差、总酚含量、多酚氧化酶剩余酶活为指标，对超高压