加工及贮藏过程海螺质构变化的研究.pdfVIP

加工及贮藏过程海螺质构变化的研究.pdf

  1. 1、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。。
  2. 2、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  3. 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
  4. 4、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
  5. 5、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们
  6. 6、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
  7. 7、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
加工及贮藏过程海螺质构变化的研究

加工及贮藏过程中海螺质构变化的研究 ,jn-r及贮藏过程中海螺质构特性的研究 摘 要 海螺味道鲜美,肉质细腻可口,营养丰富,具有较高的药用价值,是我国沿 海居民喜食的海产食品。本文选用脉红螺为原料,主要针对其如下几个方面进行 了研究: 1.对鲜活海螺足部和内脏肌肉的基本成分、组织构造和流变学特征参数进 行了测定,并进行了质地剖面分析及感官评定。结果表明:足部肌肉蛋白质的含 量为18.62%,内脏肌肉的含量为17.14%,足部肌肉胶原蛋白的含量是内脏肌肉 的8.4倍。而脂肪含量都低于1%。总体而言,海螺是高蛋白低脂肪的优质食品。 足部肌肉的肌原纤维较粗,具有明显的方向性,纤维间的空隙较大;而内脏肌肉 的肌原纤维较纤细,无明显方向性,纤维间的空隙较小。足部肌肉硬度大、粘着 性和柔嫩性小,内脏肌肉则具有硬度小、粘着性和柔嫩性大的特点。 2.对加热过程中海螺基本成分、组织构造和流变学特征参数的变化进行了 研究,并比较了质地剖面分析和感官评定之间的相关性。结果表明:随着加热的 进行,组织构造呈现明显变化:肌原纤维间的空隙增大。而海螺的破断强度和弹 性模量逐渐减小,应力松弛时间逐渐增大。组织构的变化趋势和流变学特征参数 的变化具有一定的关联性。综合基本成分、组织构造和流变学特征参数的结果可 知,海螺热an-r应以20rain为宜,时间太短或过长都无法给人以最佳的口感。 3.通过感官评定、细菌总数和挥发性盐基氮确定了不同保鲜条件下海螺的 货架期,并对保鲜过程中海螺主要成分、组织构造和流变学特征参数的变化进行 了研究。结果表明:海螺在5℃冷藏条件下的腐败时间是8天,冰温条件下的腐败 时间比冷藏条件延长了15天。在贮藏过程中,海螺肌原纤维问的空隙增大,相互 间的粘结增多,而弹性模量和破断强度逐渐减小,应力松弛时间则呈上升趋势。 结合组织构造和流变学特征参数的结果可以发现,在贮藏期间组织构造的变化趋 势和流变学特征参数的变化趋势具有一定的关联性。冰温样品的贮藏温度更有利 于海螺保持原有品质和风味,具有更好的保鲜效果。 4.对不同保活条件下海螺的存活时间进行了确定,并对保活过程中海螺营 养物质、ATP含量和乳酸含量的变化进行了研究。结果表明:海螺在5℃冷藏条 l 加工及贮藏过程中海螺质构变化的研究 件下能保活6d,在生态冰温条件下能保活lOd。在保活过程中,海螺肌肉中的水 分一直呈减少趋势。蛋白质在保活前期消耗较慢,其后有所增大。糖原在保活前 3d消耗最快,其后有所减缓。从乳酸含量的变化可知,海螺在无水条件下进行了 无氧呼吸,且无氧呼吸的程度有逐渐增加的趋势。比较冷藏条件下和生态冰温下 海螺的基本成分、ATP含量和乳酸含量的变化可知,生态冰温能有效降低海螺新 陈代谢的速率和营养物质的消耗,具有更好的保活效果。 关键词:海螺;组织构造;流变学特征参数;保鲜;无水保活 2 加工及贮藏过程中海螺质构变化的研究 Studi es textureofturbansheI I S on duri i ngprocessng and storage Abstract Turban havedelicious medicaland shells,which flavour,tender texture,many fond in nutritionalfunctiOIlS,is

文档评论(0)

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档