食品化学课件创新.ppt

Ag+-TLC板中AgNO3含量一般为硅胶G量的2%～5％，对多个饱和甘三酯含量可增至15％～30％。AgNO3一般在调浆时溶于水中加入，也可用喷雾、浸泡等方式加入，Ag+-TLC薄板制好后应避光存放于干燥器中(硝酸银见光易分解)。 Ag+-TLC板分离甘油三酯常用的展开剂有两个系统，一类是弱极性的苯—乙醚系统，一类是极性的氯仿／甲醇、乙醇或乙酸体系。 甘油三酯有时也可用硼酸薄板进行分离，硼酸可以与羟基氧发生氢键作用，在薄板上硼酸对甘油基和游离羟基都会产生微弱的作用力，所以能较好地对1，3—甘二酯和α，β—甘二酯进行分离。 （一）甘油三酯的结构分析 1．sn-2位脂肪酸的分析 胰脂酶是一种选择性水解酶，在一定条件下选择性地水解甘三酯1，3位酰基，在一定条件下对sn-2位不水解。 测定时先用色谱法提取甘三酯，将游离脂肪酸、甘一酯、甘二酯、复杂脂质等组分分除去，然后用缓冲溶液控制pH值在7～8之间，加入胆酸钠或脱氧胆酸钠等乳化剂使其乳化，加入CaCl2使生成的脂肪酸皂化以促进反应的正向进行，最后加入盐酸中止反应。反应产物用乙醚提取，以己烷、乙醚、甲酸混合液（70：30：1）为展开剂进行薄板分离，展开后喷洒2，7-二氯荧光黄，在紫外灯下观察分离谱带，最前位置的是未反应的甘三酯，然后是游离脂肪酸、甘二酯，最后位置是sn-2甘一酯。分别刮下β-甘油一酯和脂肪酸谱带，甲酯化处理，用气相色谱法可以分别测出脂肪酸和β-甘油一酯的含量和种类。 水解条件要求比较高，包括水解温度、水解时间、胰脂酶量等。水解过度，甘一酯也能发生水解，水解不足产生的甘一酯无法满足分析数量要求。另外操作不当酰基还会发生位移。 具有这种选择性的脂肪酶除胰脂酶外(主要是猪胰脂酶，马、鼠、人胰脂酶也具有这种选择性)，某些植物酶和微生物酶也具有sn-1，3位选择性，胰脂酶水解速度对不同脂肪酸有所不同，短碳链酸如4、6、8、10碳酸一般水解较快，而碳链在20碳以上时水解较慢。对于特殊脂肪酸如环氧酸、环丙烯酸、羟基酸等也具有不同的水解特征，对这些油脂应慎重使用。 对含水短碳链和特长碳链常采用格氏试剂进行降解，并以硼酸薄板进行分离，然后对分离得到的sn-2-甘油一酯甲酯化处理，气相色谱分析得到其结构。此法经过不断完善，日前已广泛用于常规分析。另一种还在发展中的方法是高分辨NMR分析，2位酰基与1，3配基会产生不同的信号，当然脂肪酸不同，信号位置也显著不同，通过现代积分技术并与计算机系统相连，对不同信号的准确定量巳成可能，目前NMR已成功地分析了几种非常见油脂及几种普通油脂的sn-2位分布。 2．sn-1位脂肪酸的分析 甘三酯sn-1位和sn-3位常用间接方法分析。先用格氏试剂将甘三酯降解为甘二酯。再将甘二酯合成磷脂，以磷脂酶A2将磷脂sn-2位的脂肪酸水解掉，得sn—1酰基溶血磷脂，经甲基化，进行气相色谱分析测定结构。 甘三酯降解选用的格氏试剂（Grignard reagent）一般是CH3CH3MgBr，反应比较温和，可得α、β甘二酯。 将α、β甘二酯与氯氧化磷和氯化胆碱在一定条件下反应可以合成卵磷脂(sn-1，2甘二酯生成L-卵磷脂，sn-2，3甘二酯生成D-卵磷脂)、与磷脂酶A 2作用，L-卵磷脂水解得到sn-1-酰基溶血磷脂，D-卵磷脂不水解。 经薄板分离、甲酯化、气相色谱分析可确定sn-l位置上的脂肪酸种类。 从油脂的总脂肪酸含量减去sn-2位脂肪酸(由胰脂酶水解而得)及溶血磷脂中sn-1位脂肪酸，即可得到sn-3位的脂肪酸含量。 3. sn—3位脂肪酸的分析 先以格氏试剂处理，用硼酸板分离提取sn-1,3-甘油二酯，将 sn-2位磷脂化，以磷脂酶A1水解sn-1位脂肪酸，则得sn-3溶血磷脂。 经薄板分离、甲酯化、气相色谱分析可确定sn-3位脂肪酸种类。 4．采用甘二酯激酶催化磷脂化的方法 甘油三酯水解后得到的α，β—甘二酯用甘二酯激酶催化进行磷脂化，这种酶仅能催化sn-l，2-甘二酯，sn-2，3-甘二酯则不发生反应，经过薄板分离、甲酯化处理，可得sn-1，2为脂肪酸的分布。先以胰脂酶水解法测得sn-2为脂肪酸的分布，然后经过计算可得到sn-1、sn-3为脂肪酸的分布。 思 考 题 抗消化淀粉的研究进展？ 生理活性多糖的研究进展？ 油脂结构分析的研究进展？ 低聚肽的研究进展？ 主要参考文献 O．R 菲尼马著，王璋译. 食品化学（第三版）, 中国轻工业出版社, 2003 阚建全 .食品化学, 中国农业大学出版社 ,2002 Food Chemistry[J] Journal Agricultural and Food Chemistry[J] H.-D.Belitze,W.Grosch,P.Schiebe