食品卫生(考研)创新.ppt

婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。 孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。 基础代谢影响因素 ⅰ体格的影响 ⅱ不同生理或病理状况的影响 ⅲ环境条件的影响 2. 体力活动消耗的能量 除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的15%～30%。 这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。 人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。 中国成人活动水平分级，见表2-15。 3. 食物特殊动力作用（SDA） 现称食物热效应（TEF），是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。 原因为摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、合成所消耗的能量。 不同食物的TEF有所差异：脂肪为本身能量的4%～5%，碳水化合物为5%～6%，蛋白质为30%。 一般成人摄入混合膳食，TEF相当于基础代谢的10%。 三、总能量消耗量的计算 目前应用“要因加算法”计算： 总能量消耗量=0.95BMR×PAL PAL（体力活动水平） =24h总能量消耗/24h基础代谢率 在实际应用中，PAL常给出。中国成人PAL的范围为1.55～2.10。 中国成人活动水平分级，见表2-15。 例：男性，20岁，体重60kg，试计算总能量消耗量。 ① 按表2-1计算BMR： BMR=1597（kcal/d） ② 从表2-15查得：大学生为中活动水平，男性PAL为1.78。 ③ 总能量消耗量=0.95×1597×1.78 =2700（kcal/d） 四、能量的膳食参考摄入量 1. 能量推荐摄入量（RNI） ① 成年，轻活动，男性 2400 (kcal/d) 女性 2100 (kcal/d) ② 50岁起，年龄增长，能量摄入递减。 ③ 孕妇+200kcal/d；乳母+500kcal/d。 2. 三大生热营养素的供能比例： 蛋白质 10%～12% 脂肪 20%～30% 碳水化合物 55%～65% 资料：我国居民膳食能量摄入状况 1992年全国营养调查结果： 人均摄入能量2328kcal/日，占RDA的97.1%。 城市居民为2395kcal/日，占RDA的 99.8%。 农村居民为2294kcal/日，占RDA 的95.7%。 我国居民食品营养存在些什么问题？ 1.膳食结构有所改善，但有不良倾向 2.吃得越来越淡 3.吃得越来越油 4.青少年儿童生长发育水平稳步提高 5.贫血率明显下降 6.对微量元素与维生素缺乏重视 7.慢性非传染疾病呈明显上升趋势 高血压、糖尿病、肥胖症、血脂高 我国居民食品营养存的问题解决方案 1.普及营养知识是合理膳食结构的基础 2.培养营养学科人才 3.加强食品购买的营养学指导 4.开展特殊人群合理膳食结构研究 5.推荐07版“中国居民平衡膳食宝塔” 6.大力发展无公害食品生产 7.加强营养立法 我国居民食品卫生存在的问题 微生物污染仍然是主要因素 种植业、养殖业等源头污染严重影响安全 假冒伪劣产品问题仍突出 新技术、新资源食品是新挑战 尽快适应职能调整，切实履行法定职责 加强监督、惩罚打击力度 大力推进《食品安全行动计划》的实施 在食品行业推行国际通行的质量和环保认证体系 加强食品卫生的宣传教育 * * 第三节 碳水化合物（carbohydrate） 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。 一、碳水化合物的分类 多糖 双糖 可消化多糖 寡糖 单糖 非消化多糖 可消化寡糖 非消化寡糖 两分子单糖 1、单糖（monosaccharide） 以己糖为主 食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类 天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质 蔗糖 (sucrose) 1葡萄糖 1果 糖 麦芽糖 (maltose) 2葡萄糖 乳糖 (lactose) 1葡萄糖 1半乳糖 海藻糖 (trehalose) 2葡萄糖 2、双糖（disaccharide） 常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等 3、寡糖（oligosaccharide） 由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖 植物多糖 淀粉 (starch ) 纤维素 ( fiber ) 动物多糖 糖原 ( glycogen ) 4、多糖（polysaccharide） 由10个以上单糖构成的大分子糖 重要的有糖原、淀粉、膳食纤维*，均由葡萄糖