康砖茶渥堆微生及不同渥堆处理品质成分变化的研究.pdfVIP

摘 要 四川南路边茶是我国特有的一大茶叶种类，有着非常厚重的历史内涵和文化底 蕴，南路边茶是藏族同胞的生活必需品。渥堆被认为是形成黑茶特有品质的关键工序， 目的是促使粗老的鲜叶原料通过一定程度的渥堆，形成滋味醇和、香气纯正、汤色黄 红明亮的品质特征。关于渥堆中化学变化的促使因子及其与黑茶品质形成的关系，大 多数观点认为主要是微生物的作用。在渥堆过程中，产生大量的微生物，并在其代谢 过程中或其代谢过程中释放的胞外酶的作用下，使内含物成分发生转化、降解等，从 而形成黑茶特殊的品质。四川康砖已有上千年的生产历史，但对四川康砖的微生物 的研究很少见有报道，因此，研究康砖茶渥堆微生物及不同渥堆处理品质变化对提 高康砖品质和工艺改进具有重要意义。 本文以康砖茶为材料，根据菌株形态和生理生化，初步分离、鉴定渥堆中的微 生物，筛选出优势菌种，再以传统生产渥堆、实验室模拟渥堆、无菌渥堆和优势菌 接种到无菌原料中进行渥堆。实验结果如下： 1．康砖茶渥堆中的细菌为：第一种菌体为杆状，直或接近直，菌落乳白色或 黄色，圆形、扁平，中等或小，表面光滑，不透明，革兰氏染色阳性，部分产芽 孢，芽孢椭圆形，严格好氧或兼性厌氧等，初步鉴定为芽孢杆菌属(Bacillussp．夕； 第二种菌体为球状，单个或成对排列，菌落淡黄色，圆形、扁平，中等，表面光 滑，不透明，革兰氏染色阳性，耐高温，兼性厌氧，初步鉴定为葡萄球菌属 (Staphylococcus)。 2．康砖茶渥堆中的酵母菌为：菌体为卵圆或椭圆，边缘完整，光亮、粘稠、 易挑取，菌落为乳白或奶白色，较大，表面光滑，表面平，不透明，革兰氏染色 阳性，有的有假菌丝，兼性厌氧等，初步鉴定为假丝酵母属(Candidasp．)。 3．康砖茶渥堆中的霉菌为：第一种菌落平坦，卵圆或椭圆，较大，质地为丝 绒状，表面呈黑色，有隔膜，有的有孢子囊，菌落反面是黄褐色，初步鉴定为黑 曲霉属(Aspergillus玎袒砂；第二种为圆形或椭圆，较大，质地为毯状，青绿色， 菌落背面为墨绿色，有的有孢子囊，大多有分节孢子等，初步鉴定为青霉属 (Penicillium sp．J；第三种为圆形或椭圆，较大，质地为毯状，灰绿色，背面呈 乳黄色或橙褐色，需氧等，初步鉴定为灰绿曲霉属似spergillusglaucus)；第四种 为圆形或椭圆，较大，质地为毛绒状，灰白色，有的有孢子囊，耐高温，需氧等， 初步鉴定为毛霉属(Mucor)。 4．在对微生物初步分离、鉴定后，数量较多，对渥堆过程具有优良性状的微 生物即为优势菌。四川康砖渥堆的优势萄为芽孢杆菌属(Bacillussp．夕、假丝酵 母属(Candida印．)，黑曲霉属(Aspergillusniger)，青霉属(Penicilliumsp．夕。 5．康砖茶四种不同渥堆处理的温度变化为：传统生产渥堆、模拟涯堆和接种 渥堆处理都是先上升，再回升，在120h到最大值，无菌渥堆先缓慢上升，再缓慢下降； 水分变化为：传统生产渥堆、模拟渥堆和接种渥堆处理都在24h前下降，在24-96h 相对平稳，96h詹缓慢上井，无越渥堆则一直下降；水浸出物含量变化为：传统 茶多酚含量变化为：四种不同渥堆处理均一直缓慢下降：氨基酸含量变化为：传 统生产渥堆、模拟渥堆积接种渥堆处理先下降，恁上升，在120h达到最低：无菌 渥堆先下降，再上升，144h达最低；咖啡碱含量在四种不同渥堆处理整个渥堆过 程中波动起伏，各渥堆时期含量无明显差异；总糖含量变化为：传统生产渥堆、 上舜，荐下降；无菌渥堆24h前先上井，并下降；儿茶素含量变化为：四种不同 渥堆处理均一直缓慢下降；p8值在传统生产渥堆、模拟渥堆和优势菌接种渥堆处 理一壹下降，无菌渥堆燹ll变化不大。 关键词：康砖茶：渥堆；微生物；品质 n Abstract TheSichuan a tea south--road磕ckteais of inour uniquetype country,and纛has themassivehistoricalconnotationandthecultural WasstilltheTibetan deposits．It