普洱茶饮料加工艺技术研究.pdfVIP

摘要 普洱茶是一种具有降脂、减肥、抑菌、抗癌等多种功效的后发酵茶，将其开 发为液体茶饮料具有较好的保健价值及市场前景。目前，普洱茶的研究主要集中 在药理功能的动物试验方面，而对其开发利用较少，尤其是将其开发为液体茶饮 料在国内外还尚未见报道。本研究主要针对普洱茶的特性，将膜技术运用于普洱 茶饮料的加工中，对普洱茶饮料的提取、澄清、配方、灭菌等方面进行研究，建 立一套低成本、产品澄清透明、保质期长，并符合健康食品安全标准的普洱茶饮 料加工技术。 1、在提取工艺研究中，采用蒸馏水作为浸提剂，通过正交试验及方差分析， 综合考虑提取效果与生产成本，对提取条件进行优化，确定了最佳提取工艺，茶 水比为1：30，浸提温度为85℃，浸提时间为15Inin，一次浸提。 2、为了确定普洱茶饮料过滤澄清的最佳工艺参数，从安全、无毒、无有害溶 剂残留等角度出发，研究了自然过滤、离心、抽滤、低温处理、膜滤等物理澄清 方法的澄清效果，比较了不同孔径微滤膜在不同操作条件下过滤澄清普洱茶提取 液的渗透通量及普洱茶液过滤后主要滋味成分含量的变化。结果表明，膜滤澄清 技术较其它方法能更有效地解决混浊沉淀问题；采用0．2¨m微滤膜能截留大部分 易发生沉淀的高分子物质，可显著提高普洱茶提取液的澄清度，在最佳的操作条 件下茶汁有效风味成分的保留率高，且感观品质也佳。 3、为了开发普洱纯茶饮料，本研究对其配制进行了优化，并开发了调味型的 茶饮料。结果表明，淡茶型纯茶饮料以微滤液稀释5倍为宜，即固形物含量 10。5％康红专用香精，5×10‘4％甜菊糖为宜。 4、灭菌技术对茶饮料的品质与风味影响很大，为了改善普洱茶饮料的色泽品 质，在前人研究的基础上，对茶饮料灭菌技术作了进一步的研究，选择108℃(M。)； 法，研究了不同灭菌方法对普洱茶饮料物理性状的影响，并进行了微生物培养。 结果表明，温度越高，茶汤色泽越深，透光率越低；时间越长，色泽越深，透光 率越低，并且在贮藏期间，24h后观察到肉眼可见沉淀。最佳灭菌方法是112℃灭 恒温10min，降温8m血)。 【关键词】普洱茶；饮料；陶瓷膜：徽滤；提取；澄清；配制；灭菌 AbstraCt P叶erhteais kind a of afkr-fermentationteawhichisof kindsof manv healtllcare as b100d a11d functions，such anti—canceL reducinglipids，wei曲tloss，anti—micmbes Up to researchesonPu—erhtea on now，me focusedme maillly a11imal wasfew on Pu—erh throughtest，however’thcre reponits印plication，especially driIlk t0 order tea es协blishthe ofPu-erhtea developIncnt．In malluf如n玳technique drinkwhichhaSthe of Inc血s costa11d the tr锄sp缸ent，longpreser