‘盖县李’(punus salicina‘gaixian’)果实挥发性物质研究.pdfVIP

摘要 本试验采用固相微萃取(solid．phase Chromatography—MassSpectrometry，GC／MS)技术对‘盖县李’(Prunus 果实挥发性物质进行了研究。对‘盖县李’果实挥发性物质的萃取条件进行了优化。 通过GC／MS技术对‘盖县李’果实的挥发性成分和特征香气物质进行了鉴定。分析了 ‘盖县李’果实成熟前后挥发性物质的变化。对‘盖县李’果实储藏期挥发性物质的变化 作了初步研究，并探讨了温度和1．MCP对储藏期‘盖县李?果实挥发性成分的影响。通 过以上内容的研究，得出以下结论： 确定了挥发性物质萃取因素的主次作用为：萃取温度萃取时间样品量。 通过GC／MS检测‘盖县李’果实主要挥发性成分有38种，以酯类、C6化合物、内 酯类为主。主要挥发性物质是乙酸丁酯、3一己烯醇乙酸酯、己酸乙酯、(Z)．3．己烯醛、 2．己烯醛、1．己烯醇、苯甲醛、了一已内酯。其中(Z)一3．己烯醛、2一己烯醛、1．己烯醇是 李果实挥发性物质中新鉴定出的成分。成熟前后3．己烯醇乙酸酯、丫一癸内酯、(Z)一3一 己烯醛、乙酸丁酯、2一己烯醛含量变化较大。对‘盖县李’果实香气贡献较大的物质是 (Z)．3一己烯醛、己酸乙酯、p癸内酯、壬醛、乙酸己酯、辛醛、2．己烯醛、芳樟醇等， 它们共同作用构成了‘盖县李’果实特征香味。 ‘盖县李’果实在常温下的储藏时间约2周左右，在低温和1．MCP的作用下会延长 到1个半月以上。储藏期间，挥发性物质的含量会出现一个峰值，这个峰值与乙烯峰 出现的时间相似，是果实后熟的标志。此时，‘盖县李’果实香味最浓郁，风味品质达 到最佳。1一MCP能减少‘盖县李’果实酯类、c6化合、内酯类香气化合物的释放，对 3．己烯乙酸酯，Y．己内酯等香气物质的释放都有明显的抑制作用，并且能延缓香气峰 值出现的时间。低温～方面能明显减少储藏期李果实香气的释放量，另一方面能延长 香气峰值出现和结束之间的时间。对延长果实的储藏期，调控储藏期挥发性物质形成 和释放有重要作用。 关键词：盖县李挥发性物质特征香气温度1．MCP Abstract The studied volatile salicina)wereusing compoundsof‘Gaixian’plum(PFb／71／,／s SPME—GC／MS．Thecondition mainvolatile and ofSPMEwas compounds optimized．The characteristicaroma wereidentifiedGC／MS．The ofvolatile compounds by changes were between and fruits compoundsanalysised ripend unripend studiedin‘Gai ofvolatile were xian’ changes compoundsduringstoragepreliminarily effectsof 1一MCPon ofvolatile plum．The and changes in‘Gaixian’plum temperature are