绿茶鲜汁饮料色物质组成及其护绿措施研究.pdfVIP

论文摘要 褐变是绿茶饮料贮藏过程中普遍存在的色泽劣变问题，虽然对饮料的营养价值影 响较小，但对消费者的购买欲望影响很大。因此，绿茶饮料色泽褐变及其控制一直以 来是绿茶饮料研发的重要内容。本研究在完善色素物质分析手段的基础上，重点就短 时热处理以及长时间的老化处理过程中色素物质的变化进行了分析，以期明确绿茶饮 料色泽褐变的原因，并对应用金属离子法控制绿茶鲜汁饮料色泽效果进行了研究，提 出了最佳的使用剂量。具体结果如下： ①对茶饮料中叶绿素等微量脂溶往色素的HPLC检铡方法进行了研究，结果显示， 的乙腈、乙酸和水的混合液，B相为75／15／10(v／v／v)的乙腈、甲醇和氯仿混合液。 在该条件下额黄质、紫黄质、时黄素、时绿素b、升绿素a、脱镁盱绿素b、13-胡萝卜 素和脱镁叶绿素a等色素物质依次出峰，并获得基线分离。该方法重复性较好，检测 限低，可满足绿茶饮料中微量色素物质的分析。 ②为了明确微量脂溶性色素对绿茶饮料色泽的贡献，以购买的标准品和实验室分 离的色素单体为材料，研究这些色素在水溶液中的色泽阙值。结果显示，叶绿素a、b 绿素a、b含量均高于阈值；脱镁叶绿素a、b低于阙值；黄色系色素(p胡萝卜素、新 黄质、叶黄素)之和高于阈值。不同茶类饮料中色素的绿色系色素之和与黄色系色素 之和的比值与茶饮科汤色由绿到荧色度顺序基本一致。因此可以认为，茶饮料的综合 汤色与茶饮料中的绿色系色素和黄色系色素的比值有关，绿色系色素含量越高，黄色 系色素含量越低，茶饮料色泽越绿。 茶饮料汤色越黄。在55C条件下，在30min内饮料中可检测到叶绿素a：而叶绿素b较 叶绿素a稳定，处理120rain以后仍25％左右的保留量：脱镁叶绿素b随处理时间延长， 含量增加，而脱镁叶绿素a含量显著低于未加热对照，黄色系色素和儿茶素类物质随 不同时间变化不明显。95C条件下，随处理时间延长，茶汤逐渐变黄、变红；15min IV 时饮料中已检测不到叶绿素a，但尚有少量叶绿素b存在，脱镁叶绿素b以及叶黄素等 黄色系色素含量随处理时间延长而降低；儿茶素类分析结果表明，95C条件下随着处 理时间延长，表型儿茶素类向非表型儿茶素类转化增多，当处理达至rJl20min时，溶液 中表型儿茶素类与非表型几乎相等，并且儿茶素类总量显著下降，说明95℃条件下， 儿茶素类除差向异构外还有很大一部分已发生氧化聚合而损失。75C条件下，饮料的 汤色变化较95℃小，但各种色素物质变化规律基本与95℃一致，且幅度较小。 ④在茶饮料老化处理(45(2，7-57d)过程中，随处理时间延长，饮料汤色黄变、 渐降低，当老化时间超过2ld时，各处理与未老化处理达到显著差异水平，之后随老 化时间延长，这些指标继续下降，但变幅趋缓；由于叶绿素类在茶饮料灭菌过程中己 大部分降解，因此在老化过程中变化不明显。 ⑤对应用金属离子法改善绿茶饮料色泽进行了研究，结果显示，当在热处理前以 果优于CaCl2。 关键词：绿茶饮料；热处理；贮藏处理；汤色；叶绿素；儿茶素；护色 V Abstract Color isthe problemthe and tea browningfrequent processingstorageofgreen during has influence ithas a upon behaviof，although beverage．Itgreat customers’purchasing littleeffectOff isoneofthemost bevemge