罗非鱼蛋白乳化性的研究.pdfVIP

罗非鱼蛋白乳化特性的研究 摘 要 本研究从高效利用罗非鱼肉及其加工下脚料的角度出发，以罗非鱼鱼头、鱼 骨、鱼肉为原料，分别采用加热浸提、酶法水解、酸溶-等电点沉淀和碱溶-等电 点沉淀法提取鱼蛋白，冷冻干燥制备蛋白粉，对其营养特性、溶解性、乳化活性 和乳化稳定性进行检测和分析，主要目的是制备营养价值和功能特性较好的高纯 度鱼分离蛋白，为其进一步作为蛋白乳化剂应用于乳浊液体系提供理论依据，扩 大罗非鱼蛋白在食品工业中的应用。主要研究结果如下： （1）对四种方法提取的罗非鱼鱼头、鱼骨和鱼肉蛋白的基本成分、氨基酸 组成、矿物元素组成和色泽进行比较研究。结果表明，酸/碱溶解-等电点沉淀法 可以有效去除脂肪和不溶性杂质，提取蛋白的回收率和纯度较高，降低脂肪和灰 分的含量（p 0.05 ）。其中，酸溶鱼肉蛋白（AFP ）和碱溶鱼肉蛋白（ALFP ）的 回收率为65.56%和74.05%，冷冻干燥蛋白粉的蛋白含量分别为92.60%和94.52% 。 必需氨基酸占总氨基酸的比例达到48.71%和48.83% ，而脂肪和灰分含量均低于 热提蛋白和酶解蛋白，且差异显著（p 0.05 ）。氨基酸组成分析显示，按照婴儿 模式，原料及其蛋白粉的第一限制性氨基酸均为色氨酸，按照化学评分，评分最 高的都是赖氨酸；加热浸提法对氨基酸组成的破坏比较明显，酶法水解次之，酸 /碱溶解-等电点沉淀法提取的蛋白氨基酸与原料基本保持一致；AFP和ALFP 的 AAS均大于1。由此表明，酸/碱溶解-等电点沉淀法可以高效提取水产蛋白，制 备营养价值较好的高纯度分离蛋白。 （2 ）对提取所得的各种鱼蛋白粉的吸脂能力、溶解性和乳化性研究显示， 加热浸提和碱溶-等电点沉淀法得到的蛋白吸脂能力最好，酶解提蛋白吸脂能力 较差（p 0.05 ）。热水浸提和酶法水解鱼蛋白的分子量较小，主要以水溶性的肌 浆蛋白为主，其体系的溶解性好，在 pH 2.0-10.0 范围内溶解度均高于90%，但 其乳化活性和稳定性较差；而酸/碱溶解蛋白分子量分布范围较广，主要包含盐 溶性、水溶性和部分不溶性蛋白组分，溶解度随 pH 值的变化非常明显，在 pH 4.0-6.0 范围内，体系的溶解性和乳化性极差，而在 pH 值低于 4.0 或高于 6.0 时， 溶解度大大增强，乳化活性和乳化稳定性随之提高，由此表明，酸溶蛋白和碱溶 蛋白等电点很可能在 pH4.0-6.0 范围内；酸/碱溶解-等电点沉淀法制备的鱼蛋白 乳化活性和乳化稳定性明显高于热水浸提鱼蛋白和酶解鱼蛋白。因此，酸/碱溶 解-等电点沉淀法可用于制备功能特性较好的鱼分离蛋白。 （3 ）进一步选取酸/碱溶解-等电点沉淀法提取罗非鱼肉分离蛋白，高压均 I 质（一级压力 30MPa，二级压力 4MPa ）制备蛋白乳浊液，试验蛋白浓度、pH 值、NaCl 浓度和温度对分离蛋白乳浊液体系絮凝稳定性、平均粒径和乳析稳定 性的影响。结果表明：在pH 3.0 和 5%油相分数条件下，分离蛋白乳浊液在蛋白 浓度为 0.5%时乳浊液平均粒径（d3,2 ）最小，酸溶蛋白和碱溶蛋白乳浊液在 4 ℃ 条件下放置 9 天后其 d3,2 值分别为 1.97μm 和 1.55μm，且乳析稳定性好，连续放 置 21 天无明显乳析分层现象；当 pH 值为 3.0 和 NaCl 浓度低于 150mM 时，乳 浊液呈均匀的乳白色液体，体系稳定性最好，在 4 ℃条件下贮藏 21 天没有明显 的分层，液滴分布均匀，酸溶蛋白乳浊液 d3,21.31μm ，碱溶蛋白乳浊液 d3,21.15μm，且在 40-90℃范围内加热，乳析稳定性好，粒径变化较小。总体而 言，在 pH 3.0 条件下，可以形成粒度较小、乳析稳定性和絮凝稳定性较好的稳 定的乳浊体系，但在 pH 4.0-8.0 时，乳浊体系的稳定性差。 （4 ）为了进一步探讨 pH 值（pH 4.0-7.0 ）对体系乳化性能的影响，比较阿 拉伯胶、海藻酸钠和黄原胶对罗非鱼肉分离蛋白乳浊体系稳定性的影响，筛选出 黄原胶（XG ）进一步试验，探讨XG 的添加量（0-0.15wt% ）对罗非鱼肉分离蛋 白乳浊液体系稳定性的影响。结果表明：在实验 pH 值范围内，随着 XG 浓度的 增加，乳析指数下降，宏观乳析稳定性提高，但微观显微结构观察液滴出现明显 的聚集和絮凝，平均粒径在pH