鲢鱼鱼糜加工关工艺的研究.pdfVIP

谨以此论文献给所有给我指导和帮助的老师 献给关心支持我的人 王玉凤 万方数据 万方数据 万方数据 鲢鱼鱼糜加工关键工艺的研究 鲢鱼鱼糜加工关键工艺的研究 摘 要 本论文以鲢鱼为原料，研究了淡水鱼鲢鱼（Silver Carp）鱼糜生产的漂洗工 艺、生鲜和冷冻鲢鱼鱼糜的擂溃及加热工艺，以及凝胶增强剂等添加物的影响， 制备了优质的生鲜及冷冻鲢鱼鱼糜。 本论文的研究主要包括以下4 个部分： 1.研究了漂洗工艺对鲢鱼鱼糜质量的影响。本章以凝胶强度、质构特性、保 水率、感官评定等为指标，先通过单因素试验确定了漂洗液中氯化钙质量浓度、 漂洗温度及漂洗时间对鲢鱼鱼糜的各项指标的重要影响，然后通过正交试验，确 定了鲢鱼鱼糜的漂洗工艺。以氯化钙的质量浓度为1 g/100mL、漂洗温度为-2 ℃、 漂洗时间为6 min 的条件进行漂洗，可得到高凝胶强度的鲢鱼鱼糜；以氯化钙的 质量浓度为1 g/100mL、漂洗温度为-2 ℃、漂洗时间为4 min 的条件进行漂洗， 可以得到高硬度的鲢鱼鱼糜；采用 2 g/100mL 的氯化钙，漂洗温度为0 ℃，漂 洗时间为6 min 的条件进行漂洗，可以得到高黏度且高耐咀性的鲢鱼鱼糜；以氯 化钙质量浓度为1 g/100mL，漂洗温度为0 ℃，漂洗时间为6 min 的条件进行漂 洗，可以获得各项指标均较好，综合水平较好的鲢鱼鱼糜。 2. 研究了擂溃工艺对鲢鱼鱼糜质量的影响。本章先通过单因素试验确定了 空擂时间、盐擂时间、加盐量、擂溃温度等对鲢鱼鱼糜的各项指标的重要影响， 然后通过正交试验，分别确定了生鲜及冷冻鲢鱼鱼糜的擂溃工艺。以空擂时间为 4 min，盐擂时间为4 min，加盐量为3 %，擂溃温度为0 ℃的条件进行擂溃， 可以得到综合指标较优的生鲜鲢鱼鱼糜；而以空擂时间为6 min，盐擂时间为6 min，加盐量为4 %，擂溃温度为2 ℃的条件进行擂溃，可以得到综合指标较优 的冷冻鲢鱼鱼糜。 3.研究了加热工艺对鲢鱼鱼糜质量的影响。本章先以凝胶强度为指标研究出 了生鲜鲢鱼鱼糜的凝胶劣化温度域为54～67 ℃，冷冻鲢鱼鱼糜则为52～72 ℃。 然后以凝胶强度、质构特性、保水率、感官评定等为指标，发现一段式水浴加热 不适合生产生鲜及冷冻鲢鱼鱼糜，两段式水浴加热较为适合，然后采用正交试验 确定了两段式水浴加热生产生鲜鲢鱼鱼糜的最佳工艺参数为：初保温温度为 I 万方数据 鲢鱼鱼糜加工关键工艺的研究 30 ℃，初保温时间为 1.5 h，后保温温度为85 ℃，后保温时间为40 min；而 生产冷冻鲢鱼鱼糜的最佳工艺参数为：初保温温度为30 ℃，初保温时间为1 h， 后保温温度为85 ℃，后保温时间为40 min。通过对微波加热中单因素试验的研 究，发现微波加热对鲢鱼鱼糜的品质改善很有好处，而采用水浴-微波联合加热 对鲢鱼鱼糜的品质改善的效果更为明显，最后采用正交试验，发现采用水浴-微 波联合加热方式生产生鲜鲢鱼鱼糜的最佳工艺参数为：先采用水浴保温，温度为 30 ℃，时间为1.5 h，再采用中档(20 W/g鱼糜)进行微波加热，时间为40 s； 而生产冷冻鲢鱼鱼糜的最佳工艺参数为：先采用水浴保温，温度为35 ℃，时间 为2 h，再采用高档（40 W/g 鱼糜）进行微波加热，时间为50 s。 4.研究了不同添加物对鲢鱼鱼糜质量的影响。本章通过单因素试验发现：海