麦芽中酵母超前凝多糖及其对啤酒发酵的影响研究.pdfVIP

麦芽中酵母超前絮凝多糖及其对啤酒发酵的影响研究 摘要 Yeast 酵母超前絮凝(Premature 消耗完之前，酵母出现过早絮凝的一种现象。它严重影响着酵母性能的发挥，影 响啤酒发酵的正常进程。研究表明麦芽中存在一种生物大分子，能够促进酵母超 前絮凝，并且对高温等外界环境不敏感，能够一直存在于发酵液中。本文利用生 产中发现的一批PYF麦芽研究这种生物大分子。主要研究结果如下： 1．在前人研究的基础上，从麦芽中PYF因子的提取方法、酵母悬浮液的浓 度和用量、缓冲体系的pH值、缓冲液的用量几个角度对测定方法进行优化，建 立了一种快速准确的测定麦芽PYF活力的方法。该方法与传统方法本斯法、光密 度法相比，平行性和稳定性最好，RSD3％。并且能够很好的区分不同PYF因子 的絮凝性。 2．从PYF麦芽中利用EBC糖化、乙醇沉淀、木瓜蛋白酶和Sevag法、超滤 A一25离子交换树脂层析分离粗多糖， 等法得到PYF粗多糖；利用DEAE—Sephadex I、PYF 得到三个组分PYF G．100葡聚糖凝胶柱层析处理后得到了一种多糖，能够显 53．54％)用Sephadex I—I。认为PYFI．I就是麦 著的促进酵母絮凝(F值为68．90％)，命名为PYF 芽中一种引发酵母超前絮凝的多糖物质。 3．对提取得到的超前絮凝因子PYFI—I的理化性质及结构进行测定，结果 显示其糖含量为58．3％、蛋白含量为3．8％；利用SephadexG一100凝胶柱层析和高 效液相色谱测其纯度，发现洗脱图谱均为单一窄峰，说明PYFI—I为均一组分： 利用高效凝胶过滤色谱法(HPSEC)法测得PYFI—I的分子量为13598Dr；薄层层 I—I的单糖组成为阿拉伯糖、 析和糖醇乙酸酯衍生物气相色谱法(GC)测得PYF 木糖、葡萄糖；利用红外光谱法分析其结构，发现PYFI—I存在卜H的伸缩振动、 CH。中C-H键的伸缩振动和变角振动、吡喃环的醚键C—o-C中C-O的伸缩振动等多糖 收峰，说明被测物质是一种硫酸多糖，在1639cffl出现了是NH：的面内弯曲振动吸 收峰。紫外光谱分析表明PYFI—I不含有核酸组分，有蛋白组分存在。 4．将不同量的PYFI．I添加到发酵液中，考查其对啤酒发酵度、酒精含量、 酵母数、风味物质和有机酸等相关指标的影响，以研究麦芽PYF多糖对啤酒质量 的影响。添加了PYFI．I的试验组发酵度、酒精含量和发酵液中悬浮的酵母数 量都要低于空白组，这与文献中的报道是一致的，势必造成发酵不完全和原料的 浪费；添加PYFI．I可以导致发酵液中双乙酰含量升高，高级醇、酯类、DMS 和有机酸含量降低，发酵液中乙醛含量升高，这些会破坏啤酒发酵中风味物质的 固有比例与含量范围，使得啤酒的口味变得不纯正，影响啤酒的质量。 5．从清洗麦芽、麦芽加和和制麦工艺三方面研究开发降低PYF麦芽中超前 絮凝多糖含量的方法：麦芽经过水洗一浸泡一烘干后，PYF活力有所降低，从60％ 左右降低到45％左右，处理后的麦芽水分含量、色度、库值、a一氨基氮、糖化力 等指标仍然处于正常范围之内；将PYF活力高的麦芽(F值为60％左右)和PYF活 力低的麦芽(F值为50％左右)按一定比例混合，测定混合麦芽的F值，发现麦芽 的PYF活力有很好的加和性，可以通过高低搭配来调节PYF活力；通过调整制麦工 艺，缩短浸麦时间、降低浸麦度、加强浸麦通风、提高发芽温度、延长发芽时间、 降低排潮排风温度、延长焙焦时间也可以使得麦芽的PYF活力降低，从72．67％降 低到67．77％。 Yeast 关键词：麦芽；多糖；酵母超前絮凝(Premature 发酵；啤酒 onthe Yeast Premature Study Flocculation(PYF)