水产调味料加工课件.pptVIP

水产调味料的生产技术 一、水产调味料 以水产品为原料，采用抽出、分解、加热，有时也采用发酵、浓缩、干燥及造粒等手段来制造的调味料。它含有氨基酸、多肽、糖、有机酸及核酸关联物等.这些物质都是存在于肉类、天然鱼贝类或蔬菜等天然食品中的呈味成分。 二、种类 我国常见的水产调味料，包括鱼露、虾油、蚝油等传统水产调味料和化学鱼酱油、虾头汁、虾味素、黑虾油等利用化学或生物技术开发的新产品。 抽出型水产调味料:以水产品或水产类的加工副产品等动植物为原料, 经煮汁、分离、混合、浓缩等工序制成的富有原料特色香气的调味品。 分解型水产调味料:使用富含蛋白质的水产动植物原料, 利用原料本身的酶或自然界微生物作用以及外加酶作用的酶解型和利用盐酸水解的酸法水解，形成富含氨基酸、肽类、无机盐的调味液。 酸法水解型水产调味料:在工业规模生产通常是把植物蛋白质原料添加盐酸在100～120℃, 加热10～24h 进行水解, 然后把水解物冷却, 用碳酸钠或氢氧化钠中和至pH 4.10～ 6.10 , 再除去固体的水解物, 调配后即为成品。 酶法水解型水产调味料:是利用原料本身的酶和外界蛋白分解酶对原料进行蛋白质水解的原理而制造调味料。 三、水产调味料的应用 水产加工品：鱼糕、鱼丸、鱼肉肠等; 方便食品及冷冻调理食品：方便面、米粉、米 线调料、干脆面等; 家用调味品：酱油、蚝油、调味酱、调