水果罐头课件.pptVIP

水果罐藏 水果罐藏： 将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物（即商业灭菌）并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法 罐藏的优点： 经久耐藏 食用方便 食用安全卫生 调节市场，保证制品品质 水果罐藏原料 包括品种栽培和加工工艺两个方面： 品种栽培上要求树势强健，结果习性良好，丰产稳产，抗逆性强等。 工艺上的要求依当前的加工工艺过程和成品质量标准而定 。 1.柑橘 用于制取全去瓤衣和半去瓤衣的糖水橘片罐头的品种，由于工艺上须去皮和分瓤，所以只有宽皮橘类才符合这一要求。生产上以全去瓤衣品质为上 主要生产国有日本、中国、西班牙、摩洛哥、南非和以色列，其中以我国产量最大，年产约20万t以上 加工上用于罐藏的柑橘的要求 剥皮容易，砂瓤紧密，色泽鲜艳，香味浓郁，糖分含量高，糖酸比合适。果形扁圆，大小适中，果形指数（横径/纵径）在1.30以上，橘片形状接近半圆形且整齐，容易分瓤，种子少或无，果皮薄，橙皮苷含量低，果实横径50~70mm（重约50~100g），耐热力强，有利于杀菌，耐贮运，成熟度要求充分成熟 世界橘片罐头主产国中，日本、西班牙用普通温州蜜柑制取，摩洛哥用克莱门丁（Clementin