常用水产保鲜剂对南极磷虾品质的影响研究.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2012, Vol.28, No.10 常用水产保鲜剂对南极磷虾品质的影响研究 杨峰 1,2 1 1 1 1 ，李学英 ，杨宪时 ，迟海 ，郭全友 （1.中国水产科学研究院东海水产研究所，上海 200090）（2.上海理工大学医疗器械与食品学院，上海 200093） 摘要：选择 4- 己基间苯二酚、茶多酚、壳聚糖、混合磷酸盐、山梨糖醇和植酸6 种保鲜剂，以 TCA-N、TBARS、盐溶性蛋白质 含量和汁液浸出体积变化为指标，结合感官评分，探讨了保鲜剂对(2±0.1) ℃贮藏条件下南极磷虾品质变化的影响。实验结果显示， 不同保鲜剂对南极磷虾的品质影响不同，混合磷酸盐组和山梨糖醇组感官评分较高，与空白组感官评分有显著性差异(P ＜0.05)；添加 量为 0.2 g/L 的4- 己基间苯二酚对TBARS 值变化较空白组有显著的抑制作用（P ＜0.05 ）；山梨糖醇能够显著抑制南极磷虾TCA-N 含 量的增加（P ＜0.05 ），显著添加量为 10 g/L；混合磷酸盐在贮藏初期对南极磷虾汁液浸出体积有一定的减缓作用，后期影响作用较小； 植酸和山梨糖醇对南极磷虾盐溶蛋白的损失有一定程度的减缓作用，但作用效果不显著。 n 关键词：保鲜剂；南极磷虾；品质变化 c 文章篇号：1673-9078(2012)10-1285-1289 . Effect of Seafood Preservatives on Quality of d o Antarctic Krill (Euphausia superba) o 1, 2 1 1 1 1 YANG Feng , LI Xue-ying , YANG Xian-shi , CHI Hai , GUO Quan-you f (1.East China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Science, Shanghai 200090, China) n (2.University of Shanghai for Science and Technology, School of Medical Instrument and Food Engineering, Shanghai r 200093, China) e Abstract: Influences of 4-HR, tea polyphenol, chitosan, polyphosphate, phytic acid and sorbitol on quality changes of Euphausia superba were investigated by testing the indexes of sensory evaluation, TCA-soluble nit