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微生物技术王祥03.ppt
风味食品制作原理 自然条件下多种微生物共同作用是自然发酵肉制品风味形成的重要途径。不同气候条件和加工方法将直接影响发酵肉制品的微生态结构，并改变微生物种群及相互关系，并因为它们在加工贮藏各个阶段对蛋白质、脂肪的分解(水解)作用制成风味不一的产品。舌尖上的中国 王祥.flv 主要研究内容 风味食品加工和贮藏过程中细菌总数、毛霉菌、根霉菌、青霉、乳酸菌、微球菌、葡萄球菌、酵母菌、肠杆菌的变化规律。 对加工和贮藏过程中的pH、水分含量、食盐含量、脂肪氧化、蛋白质分解等变化过程做了较系统的分析究。 菌体细胞产酶、产香研究 研究成果 初步了解到风味食品制作中部分微生物相互作用机理 筛选到一株代谢亮氨酸，产芳香烃还原酶的优良葡萄球菌$74。经形态学和生理生化的鉴定，该菌株为木糖葡萄球菌。 * * 微生物技术 在风味食品中的应用 汇 报 人：王祥 交流QQ:183792861 汇报内容 一、微生物与风味食品 二、常见风味食品及制作工艺 三、现状分析 四、功能菌的研究及成果 五、前景 一、微生物与风味食品 制作工艺： 臭豆腐 南方腊肉 发酵或烟熏 风味食品 原料 食用 三、现状分析 常见风味食品的制作方式： 敞口发酵 方式使得质量不易控制 易受到杂菌的污染 发酵效率低 一、科研投入少 二、产能低 三、商品价格昂贵 其他情况 四、功能菌的研究及成果 研究对象一：臭豆腐 主要作用菌：毛霉菌 根霉菌 青霉 酵母菌 研究对象二：四川腊肉 主要作用菌：乳酸菌、微球菌 葡萄球菌 、 酵母菌、大肠杆菌
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