第七章 餐饮服务的基本技能.pptVIP

第一节 托盘 一、托盘的种类及用途 二、使用托盘的正确方法 一、托盘的种类及用途 托盘：餐饮服务员托送食品、饮料及餐饮用具的常用工具。 （一）托盘的种类 1.按制作材料分： 木托盘、金属（银、铝、不锈钢）托盘、胶木托盘 2.按规格分： 大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。 大圆托盘：直径大于36厘米 中圆托盘：直径32～36厘米 小圆托盘：直径20～32厘米 （二）托盘的用途 1.大、中方形托盘，一般用于托送份量较重的食物、酒水和盘碟等。 2.大、中圆形托盘和小方形托盘，一般用于摆、换、撤餐具、酒具，斟酒、送茶、送咖啡等。 3.小圆盘多用于送帐单、收款以及递送信件等。 二、使用托盘的正确方法 根据所送物品重量的不同，使用托盘有轻托（5000克以内）和重托（5000克以上）两种形式。 （一）轻托（胸前托） 1.理盘 做法：先将托盘洗净、擦干，然后在托盘内垫上洁净的茶巾或专用盘布，铺平拉正。 作用：整洁美观，防止物品滑动。 2.装盘 原则：将重物、高物摆放在里面（靠近身体一边），轻物、低物摆放在外面，先用的物品摆放在外面、上面，后用的物品摆放在里面、下面。 3.起盘 装盘后，先将左脚向前一步，上身前倾，将左手掌置于工作台面下方，掌心向上。 用右手将托盘拉出台面1/3，然后将左手托住盘底，在右手的帮助下用力将托盘托起，待左手掌握好重心后，右手即放开。 左手臂自然弯曲成90度角，同时，左脚收回一步，使身体成站立姿势。 左手五指分开，以大拇指指端到手掌根部和其余四指托住盘底（掌心不与盘底接触），平托于胸前。 4.行走 行走时，要头正肩平，两眼注视前方，脚步轻捷，左手腕放松以便不断的调整托盘的平衡，使托盘在胸前随着行走的节奏自然摆动，以免托盘上容器中的液态物品外溢。 行走的步伐可归纳为四种： 常步：步距均匀、快慢适中，为常用步伐。 快步：急行走，步距加大，步速较快，但又不能变为跑步。 碎步：就是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。 垫步：当需要侧身通过时，左脚侧一步右脚跟一步，一步紧跟一步。 5.卸盘 服务员将托盘落放在工作台时，应先将体态调整到立正姿势，然后右脚先向前一步，上身倾斜，使左手与台面处于同一平面上，然后用右手相助向前轻推，左手慢慢地向后收回，以使托盘全部放平于台面。 （二）重托（肩上托） 1.理盘 将托盘洗净、擦干，垫上干净的垫布并洒上少量清水以防滑动。 2.装盘 所托物品较重，装盘时应注意重量分布均匀、摆放合理平稳，物品之间有一定距离。 3.托送 用双手将托盘拉出台面1/3时，左手五指分开，用全掌托住盘底，调整好重心后，用右手协助左手将托盘托起至胸前，然后再用力托起至肩上同时向左向后转动手腕90°至肩上方。 托盘位置以盘底不搁肩、盘缘不近嘴、盘后不靠发为准。 此时，右手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。 托送时，要平稳轻松，保持盘平、肩平、头正、身直，保持托盘不晃动，身体不摇摆。 第二节 斟酒 一、斟酒的方法 二、酒水服务的一般知识 三、斟酒注意事项 一、斟酒的方法 （一）示瓶 示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。 示瓶时，服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，请客人确认。 （二）斟酒的姿势与位置 右手握酒瓶的下半部，将酒标朝外显示给客人，让客人一目了然。 斟酒时，服务员站在客人右后侧，面向客人，将右臂伸出进行斟倒。身体微微向前倾，不要贴靠客人，右脚伸入两椅之间，两脚呈T字形站立是最佳的斟酒姿势。 斟酒时，服务员左手持一块洁净的餐巾，每斟倒一次擦拭一次瓶口。 （三）斟酒量 1.白酒斟八成，以示对客人的尊重。 2.红葡萄酒斟五成（1/2杯），白葡萄酒斟七成（2/3杯），威士忌等斟1/6杯为宜。 3.斟香槟酒时，应将酒瓶用服务巾包好，先向杯中斟倒1/3，待泡沫平息后，在斟至杯的2/3处。 4.啤酒应顺杯壁慢慢的流下，以泡沫不溢为准。 （四）斟酒顺序 1.中餐宴会斟酒顺序 重要的大型宴会，在宴会开始前5分钟，服务员应将烈性酒和葡萄酒斟好。当客人入座后，再斟饮料。一般宴会以提前10分钟斟倒为宜。小型宴会一般不先斟酒品，待客人入座后再斟倒。 斟酒时，应从主宾开始，按顺时针方向依次斟倒。 2.西餐宴会斟酒顺序 应先斟酒后上菜，其斟倒顺序为：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。 二、酒水服务的一般知识 （一）冰镇（降温） 1.用冰箱冷藏 2.用冰桶降温 3.溜杯 （二）温烫（升温） 1.水烫 2.火烤 3.燃烧 4.将滚烫的饮料冲入酒液或将酒液注入热饮料中升温。 （三）开瓶 三、斟酒注意事项 1.斟酒时，瓶口不要碰到杯口（以相距1～2厘米为宜）以防将杯口碰破或将杯子碰倒。 2.瓶内酒量越少，流速越快，流速过快容易冲出杯外。 3.啤酒泡沫多，斟倒时速度应慢。 4.在客人祝酒讲话