腊肉从原料到餐桌.pptVIP

加工工艺 选料休整→配料→腌制→滚揉→绞切→搅拌→充填→烘烤→蒸煮→熏制→冷却→真空包装→成品 检验指标和合格要求 检验内容 1、感官检验 2、理化检验 3、微生物检验 感官检验 理化检验 （1）亚硝酸盐 （2）水分 （3）过氧化值 （4）铅 （5）无机砷 （6）镉 （7）汞（以Hg计） （8）添加剂 a.护色剂：亚硝酸钠(钾)和硝酸钠(钾) b.水分保持剂：磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠 c.增稠剂：明胶和卡拉胶 d.防腐剂：山梨酸 e.着色剂：高梁红、红曲米、红曲红 微生物检验 菌落总数 乳酸菌 大肠菌群 沙门氏菌 志贺氏菌 金黄色葡萄球菌 酵母菌 霉菌 菌落总数的检验 乳酸菌的检验 大肠菌群的检验 沙门氏菌的检验 志贺氏菌的检验 金黄色葡萄球菌的检测 霉菌、酵母菌计数 * * 不得检出 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 30 大肠菌群，MPN/100g ≤ 0．25 过氧化值（以脂肪计），g/100g ≤ 30 亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/kg ≤ 0．05 汞（以Hg计），mg/kg ≤ 0．1 镉（Cd），mg/kg ≤ 0．05 无机砷，mg/kg ≤ 0．5 铅（Pb），mg/kg ≤ ≤10 食盐（%，以NaCl计） ≤25 水分（%） 指 标 项 目 风味略减，脂肪有轻度酸败味 具有腊肉固有的风味 气味 肉身稍软 肉身干爽，结实 组织状态 色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色，脂肪呈乳白色，表面可以有霉点，但抹后无痕迹 色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色 色泽 二级鲜度 一级鲜度