1-5西式火腿灌肠创新.ppt

主要内容 第一节 西式肉制品概述 第二节 西式火腿的加工 第三节 培根的加工 第四节 西式香肠的加工 第一节 西式肉制品概述 第二节 西式火腿的加工 西式火腿（Westen Pork Ham）种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。 （一）工艺流程 选料→整形→去血→腌制→浸水→干燥→烟熏→冷却→包装 （二）技术要点 7、烟熏： 目的：赋予特有的烟熏风味；抑制微生物的生长；促进发色。 方法：带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在30℃以下，放置1～2昼夜。至表面淡褐色时芳香味最佳。 （二）技术要点 8、冷却、包装 烟熏结束冷却至室温，转入冷库冷却至中心温度 5 ℃左右，擦净表面，进行包装。 （三）成品质量要求 外观匀称，厚薄适度，表面光滑，断面色泽均匀，肉质纹路较细，具有特殊芳香味。 二、去骨火腿的加工 去骨火腿（Boneless Ham）是用猪后大腿整形 腌制、去骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而 成，又称为去骨成卷火腿（Boneless Rolled Ham）、去骨熟火腿（Boneless Boiled Ham）。 选料、整形 → 去血 → 腌制 → 浸水 → 去骨、整形 → 卷紧 → 干燥 → 烟熏 → 水煮 → 冷却 （二）技术要点 去血：腌制与带骨火腿比较,食盐用量稍减,砂糖用量稍增为宜。 去骨整形：去除两个腰椎。拔出骨盘骨，将刀插入大腿骨上下两侧，割成隧道状取出大腿骨及膝盖骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。 （二）技术要点 卷紧：用棉布将整形后的肉块卷紧，包裹成圆筒状后用绳扎紧，也可用模具整形压紧。 干燥、烟熏：30～35℃下干燥12～24h，后再度卷紧，烟熏条件：30～50℃，10～24h。 （二）技术要点 水煮： 目的:杀菌和熟化,赋于产品适宜的硬度和弹性,稳定肉色，同时减缓浓烈的烟熏臭味。 温度控制：中心达到62～65℃保持30min。一般大火腿煮5～6h,小火腿煮2～3h。 （二）技术要点 冷却、包装、贮藏： 水煮后稍加整形，快速冷却后出去包裹的棉布，用塑料膜包装后0～1℃低温下贮藏。 （三）成品质量要求 长短粗细配合适宜，断面色泽一致，瘦肉多而充实，或有适量肥肉但较光滑。 三、里肌火腿及lachs火腿的加工 里肌火腿以猪背腰肉为原料,Lachs火腿以猪后大腿与肩部小块肉为原料,两者所用肉部不同,而其加工工艺则相同。 （一）工艺流程 整形 → 去血 → 腌制 → 浸水 → 卷紧→干燥 → 烟熏 → 水煮 → 冷却 → 包装 四、成型火腿的加工 一、 成型火腿的种类 根据原料肉的种类 根据对肉切碎程度的不同 根据杀菌熟化的方式 根据成型形状 根据包装材料的不同 （2）鲜嫩的口感 A、经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉，使肌纤维彼此之间变得疏松； B、再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。 (三)成型火腿的加工工艺 1、工艺流程： 原料肉预处理?→?盐水注射(切块→湿腌)?→?腌制、嫩化?→?切块??→?(绞碎或斩拌)?→滚揉→?装模?→?蒸煮(高压灭菌)?→?冷却?→?检验→?成品 腌制液的成分： 发色剂与发色助剂 磷酸盐：使用量一般为肉重的0.1%～0.4%。用量过大会导致产品风味恶化，组织粗糙，呈色不良。 大豆蛋白：在盐水注射量为25%以下时一般无需加外源蛋白。当盐水注射量超出25%，仅靠肌肉蛋白已无法获得良好的保水性，而添加外源性蛋白能改善保水性。最常用的外源蛋白是大豆蛋白。 盐水的配制： 盐水配制时各成分的加入顺序非常重要。首先将混合粉完全溶解后再加入盐，搅溶后再加入其他成分。 盐水要求在注射前24h时配制以便于充分溶解。 配制好的盐水应保存在7℃以下的冷却间内，以防温度上升。 滚揉按摩的作用： 疏松肌纤维，加速腌制过程，提高最终产品的均一性； 促进盐溶性蛋白的提取，改善制品的黏结性和切片性； 增强肉的吸水能力，提高产品嫩度和多汁性； 改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性； 降低蒸煮损失和蒸煮时间，提高产品的出品率。 滚揉方法：间歇滚揉和连续滚揉两种，其中较多选择间歇滚揉。 间歇式滚揉较连续式滚揉具以下特点： （1） 温度变化小：滚揉过程中，由于摩擦作用会导致肉温升高。间歇式滚揉每次有效滚揉时间较短而间歇时间较长，肉温变化较小。 （2） 成品质量好：在间歇期可使提取的蛋白均匀附着而避免在肉块表面局部形成泡沫，使成品结构松散，质地不良。 滚揉程序： 取决于盐水注射量、原辅料的质量以及温度等因素。一般盐水注射量在25%的情况下，需要一个16h的滚揉程序。在每一小时中，滚揉20min，间歇40min（也就是说在16h内，滚揉时间为5h左右）。 滚