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第十四章 科学饮茶 Learning Objectives： 掌握茶叶品质鉴别、选购、保存 了解正确泡茶方法、合理饮茶 第一节 茶叶品质鉴别、选购、保存 一、茶叶品质的鉴别 外形：制茶原料的老嫩、技术的好坏。从嫩度、条形、色泽、净度四方面评定。 香气：从香气类型、香气高低、香气持久性三方面评定。以鲜爽馥郁、浓烈持久为佳。 汤色：从色度、亮度、混浊度三方面评价。色度主要看有否陈化和劣变，亮度以明亮为好，混浊度以纯净透明为好。 滋味：纯正无异味。浓淡、强弱、鲜爽、醇和。 叶底：从嫩度、色泽和匀度三方面评价。 二、真茶与假茶的鉴别 做假茶的植物：毛榉、山楂、茶梅、柳树、冬青、女贞、金银花等的芽叶。 茶渣揉紧干燥后掺入真茶。 感官鉴别：香气——青腥气；真茶叶缘锯齿，上半部密，下半部稀疏，近叶柄处平滑无锯齿。叶背有茸毛。 化学分析鉴别：咖啡碱和儿茶素是特征成分，是茶叶化学鉴别的主要依据。 三、春茶、夏茶和秋茶的鉴别 春茶：5月底前采制；夏茶：6月初至8月上旬采制；秋茶：8月中旬前后。 干看：绿茶色泽绿润，红茶色泽乌润，茶叶条索紧结，肥壮重实，或有较多细毫，香气馥郁，此为春茶特征；夏茶品质特征—绿茶色泽灰暗，红茶红润，茶叶轻飘松大，嫩梗瘦长，条索松散，香气粗老；秋茶特点是绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红，茶叶大小不一，也张轻薄瘦小，香气较为平和。 三、春茶、夏茶和秋茶的鉴别 湿看：春茶用沸水冲泡后，茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚，绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红艳，叶底柔软厚实，正常芽叶多者；夏茶冲泡后下沉较慢，香气较低，绿茶滋味苦涩，红茶滋味强但欠爽，叶底薄而较硬。秋茶则冲泡后香气不高，滋味平淡，叶底大小不一，对夹叶多者。 四、新茶与陈茶的鉴别 色泽：新茶（绿茶色泽青翠碧绿，汤色黄绿明亮；红茶色泽乌润，汤色红橙泛亮。）陈茶色泽灰暗，汤色偏暗，混浊不清。 香气：新茶香气高爽、清香馥郁；陈茶则香气低闷混浊。（陈茶叶吸收异味，香气物质氧化反应） 滋味：新茶滋味醇厚鲜爽，陈茶淡而不爽。（陈茶滋味成分被分解挥发） 五、花茶与拌花茶的鉴别 花茶：让鲜花散发出香气，同时使茶叶吸收鲜花散发的香气，放香吸香后将花渣筛分剔除。 拌花茶：花干掺和到干茶中。有些用香精代替花香，称为香精茶。 六、茶叶选购 1、选择适合自己的茶叶： 如北方饮用水硬度大，碱性中，不应选购细嫩名优绿茶，而应选购炒青绿茶或花茶… 2、要有鉴别能力: 两个误区：茶叶越细嫩，品质就越好。 茶价越高茶叶品质就越好。 3、综合考虑茶叶品质和经济合算。 六、茶叶贮藏过程品质劣变的主要原因 茶叶水分含量及空气湿度影响： 茶叶水量在6%以内，空气相对湿度50%以下… 环境温度影响: 温度每升高10摄氏度，绿茶色变速度增加3-5倍。一般0-5度冷藏 氧气的作用 茶多酚、VC、类脂易氧化，真空包装或冲氮包装 六、茶叶贮藏过程品质劣变的主要原因 光照的影响： 光照下易氧化，绿茶变黄，红茶变黑… 异味的影响: 切忌与樟脑丸、香皂、香烟、油漆等有气味物品共同存放， 七、茶叶贮藏方法 低温、干燥、去氧、避光。 家庭贮藏方法： 生石灰贮茶法：茶叶量与生石灰5：1 塑料袋贮茶法：挤出空气后密封保存 热水瓶贮茶法：用石蜡或不干胶封口 木炭贮茶法：适合红茶和乌龙茶 冰箱贮茶法：置于5摄氏度冰箱 第二节 科学饮茶 一、正确选择适合的茶叶 1、根据人的身体和生理状况选择： 初次或偶尔饮茶宜选高级绿茶；体质偏寒选择红茶为好；肥胖的人饮用乌龙茶、沱茶、普洱茶为宜；年轻人火旺喝凉茶可消暑解渴… 2、根据食物结构选择： 避开进食。西藏、内蒙大量饮用砖茶；西方习惯用奶茶；营养过剩者饮浓茶减少营养成分过份吸收… 一、正确选择适合的茶叶 3、根据气候和季节选择： 热带地区（夏季）—绿茶；寒冷地区（冬季）—红茶、乌龙茶；“夏饮龙井，冬饮乌龙”；江南雨水多，湿度大，饮花茶可去寒解郁，促进人体阳气回升… 二、茶具的选择 从风俗习惯上看，东北、华北多用较大的瓷器茶壶泡茶，然后斟入瓷杯饮用；江南习惯用带盖瓷杯直接泡饮；福建、台湾、广东等地饮乌龙茶多，多用紫砂茶具； 二、茶具的选择 从功用角度分析，绿茶和名优茶一般用瓷器茶具和陶器茶具为最好，玻璃茶具次之，搪瓷茶具再次之。瓷器茶具保温性和传热性比较适中，也不会与茶叶浸出成分发生任何化学反应。陶器茶具有良好的透气性和保温性，在夏天不宜使茶汤馊变。乌龙茶泡饮前开水淋洗茶具，投茶开水泡，再以沸水淋洗，壶泡后冲入小杯品饮。 三、泡茶用水的选择 源、活、甘、清、轻。 感官指标：色度不超过15°，浑浊度不超过5°，不得有异色异味； 化学指标：pH 6.5-8.5，总硬度不超过25°，CaO不超过250mg/L…