15 江苏无锡王墨泉湘菜授课资料创新.docVIP

中国厨艺高级研修班 湘 菜 中国烹饪协会名厨专业委员会 二○○七年七月 江苏·无锡 中国厨艺湘菜高级研修班开课须知 中国厨艺湘菜高级研修班于2007年7月18 日— 20日在江苏无锡举行，欢迎各位光临，预祝大家在无锡心情愉快、身体健康、顺利完成培训考核任务。 现将有关事项通知如下： 报到事宜 1、时间： 2007年7 月17 日全天 2、地点时间 中国厨艺湘菜高级研修班课程安排表 授课时间 主讲大师 授 课 内 容 7 月 18 日 上 午 8：30-11：30 王墨泉 1、湘菜的形成与特点； 2、湘菜的烹制方法调味方法； 3、湖南地区的饮食风俗、特色小吃。 下 午13:30-16:00 王墨泉 芙蓉鱼排、凤尾腰花、金沙茄子、 鸡茸海参、开胃鱼头 7 月 19 日 上 午 8：30-11：30 王墨泉 东安仔鸡、凤尾大虾、湘式风味鸡、 怀胎鲫鱼、红烧蹄筋 下 午13:30-16:00 王墨泉 金沙玉浦堂、麻辣牛蛙腿、滑熘鸡球、 麻仁香酥鸡、酸辣鱿鱼片 7 月 20 日 上 午 8：30-11：30 王墨泉 鳝鱼炒蛋、炒牛百叶、干烧鲫鱼、 翠竹粉蒸鱼、锅巴鱿鱼片 下 午13:30-16:00 王墨泉 酸辣纹丝汤、煨甲鱼裙爪、香酥五味鱼、海芙蓉鱼脯、子龙脱袍 备注：凡参加名厨委厨艺培训班的学员可申请加入中国烹协名厨委人才库，以便及时获取更多最新的行业信息，开拓您个人的发展空间。中国烹饪大师国家高级烹技师国家级评委全国竞赛裁判员中央电视台烹饪大赛专业评委省高级考评员湘菜大师烹饪协会副会长省食文化研究会副会长任长沙市又一村有限公司副总经理。被外交部选派到我国驻瑞典使馆担任主厨，成为“湘菜大使”；担任长沙市烹饪协会副主席，先后培训厨师5000多人，并写出理论性、指导性强的专业文章多篇。他在湘菜烹制上，大胆改革，推陈出新，为湘菜的继承、创新和发展作出了重大贡献。他烹技高超，声名远播，被英国剑桥国际名人传记中心载入《国际名人传记》，该中心对他在本行业所作出的杰出贡献颁发了荣誉证书。湘 菜，是我国历史悠久的一个地方风味菜。湖南地处我国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称鱼米之乡。据史书记载，两汉以前就有。伟大的爱国诗人屈原贬逐湖南后，在他的名篇《招魂》里，就述说了当地多种多样的珍馐美味《史记》中曾记载了楚地地势饶食，无饥馑之患西汉时代，长沙已经是封建王朝政治经济和文化较集中的一个主要城市，特产丰富，经济发达，烹饪技术已发展到一定的水平。1974年，在长沙马王堆出土的西汉古墓中，发现了许多同烹饪技术相关的资料。其中有迄今最早的一批竹简菜单，它记录了103种名贵菜品和炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等九类的烹调方法。当今湖南的许多名菜和烹调技艺，都可以从这里追溯到渊源。六朝以后，湖南逐渐为统治者和士大夫所重视，“迁客骚人，多会于此”如杜甫、元结、柳宗元、辛弃疾等，或倾慕山水，来此游览；或遭受贬谪，到此治理。这一方面促进了文化的繁荣和发展，另一方面也丰富和活跃了饮食行业。唐代大诗人李白于洞庭湖上的夜饮，写出了“白鸥闲不住，争拂酒宴飞”的佳句。另一著名诗人王昌龄，则有感于湘西山区的野宴，留下了“沅溪夏夜足凉风，春酒相携就竹丛”的描绘。“东安鸡”、“怀胎鸭”、“龙女斛珠”、“子龙脱袍”等传统名菜，到今天已具有千百年的历史。明清两代是湖南烹饪发展的黄金时代，五口通商，海禁大开，岳州（今岳阳）、长沙开埠，商旅云集，市场繁荣，烹饪技艺也得到了广泛的交流和高度的发展。最明显的特征是茶楼酒馆，遍及全省，湘菜的独特风格亦初步形成。特别是清朝末年，湖南出现了一批声名显赫的官僚。他们在政治上占居高位，在生活上奢侈豪华，竞相雇佣高级厨师精制湘菜供其享用。豪商巨贾也群起仿效，美食之风大为盛行。这在客观上更促进了湘菜质量的提高和饮食业的发展。当时长沙、岳阳成立筵席行会，订有经营条规长沙城内陆续出现了轩帮、堂帮两种湘菜馆，前者出挑至民家，承制酒宴，后者则经营堂菜，开市招客。随着交通方便，客商增多，堂帮生意日益兴旺，逐步形成了“式宴堂”、“旨阶堂”、“必香居”、“庆星园”等称为“十柱”的十大菜馆。及至民国，“十柱”人员发展很快，烹饪技艺精益求精，各具特色，出现了多种烹饪流派。著名的流派有戴（明扬）派、盛（善斋）派、肖（麓松）派和“组庵菜”派等。戴派博采众长，稳健充实，集湘菜之大成。盛派改革了长沙宴席的餐具，首次采用长筷、大盘等饮食器皿。相传京剧大师梅兰芳来湘时，曾就餐于盛善斋所在的潇湘酒家，对席上长筷颇感兴趣，问及其故，有位陪客一边给梅先生敬菜，一边风趣地说，这是专为向客人敬菜而制作的，引得满座皆笑。肖麓生是肖派