GCH-QP-CY-088西餐午、晚餐工作程序创新.docVIP

编 号：GCH-QP-CY-088 发放序号： 餐 饮 部 西餐午、晚餐工作程序 （A版） 编 制： 审 核： 批 准： 发布日期：2007年12月1日 生效日期：2007年12月15日 1.目的: 为使西餐日常工作程序化、规范化完善管理体系，达到顾客满意。 2.适用范围 本程序适用于西餐午、晚餐工作范围。 3.职责 西餐经理负责督导基层管理人员和操作人员完成全过程工作。 4.定义（无） 5.工作程序 5.1召开班前会 5.1.1开会时间 每天早班和中班交接班时召开会议，每次约15分钟 5.1.2传达内容 1）传达酒店及本部门的要求与任务； 2）发现问题提出批评； 3）及时表扬好人好事； 4）征求员工意见及建议。 5.1.3检查仪容仪表 1）制服必须干净、整齐、无破损，衬衫须保持领口和袖口的清洁； 2）袜子无破损，无跳丝； 3）工作鞋保持鞋面亮度； 4）手必须干净、无污迹，指甲剪短，不允许涂指甲油； 5）头发保持清洁，按《员工守则》要求梳理整齐； 6）女服务员必须化淡妆； 7）保持口腔卫生，不可食用辛辣或有其他异味的食物； 8）必须配戴工号牌，所配戴工号牌必须清洁、端正。 5.2餐前准备工作 5.2.1餐厅卫生 1）打扫餐厅公共区域卫生，擦拭桌椅及花槽； 2）清洁自助餐台，补充自助餐所需餐具。 5.2.2整理用具 1）整理各类餐具、瓷器、杯具、酱料容器的摆放； 2）备齐纸巾、牙签、烟盅等物品； 3）备好各种酱料、牛油、果酱及袋糖； 4）准备服务托盘及垃圾夹； 5）准备各种订单本及转帐帐单。 5.2.3检查台面 1）检查台面上的植物、椒盐瓶、糖盅、烟盅是否干净，摆放位置是否正确； 2）补充椒盐瓶及糖盅； 5.3日常用品的补充 5.3.1 检查 每天早班由领班检查用品是否充足。 5.3.2补充 5.3.3领用物品 1）填写《领物单》； 2）当值领班签名； 3）到仓库或管事部领用所需物品。 5.3.4摆放 将物品分类摆放整齐在餐厅边柜内。 5.4迎接客人 5.4.1迎接客人 1）保持正确的站姿和仪容仪表； 2）向客人微笑问好； 3）尽可能称呼客人姓名。 5.4.2引导客人入座 1）在客人左前方1.5米距离处引导客人； 2）根据客人人数、特殊要求,为客人安排餐桌,并询问客人是否满意。 3）按先女士、后男士，先客人、后主人的次序为客人移开餐椅，示意客人入座，当客人即将落座时，再将餐椅轻轻前送。 5.5菜单服务 将菜单打开，按先女士、后男士，先客人、后主人的次序， 双手递给客人。 5.5.1菜单服务 5.5.2 准备菜单 1）干净、无污迹、无磨损、边角整齐； 2）准备数量充足的菜单。 5.5.3递送菜单 1）站在客人右侧0.5米处； 2）按先女士、后男士，先客人、后主人的次序,顺时针方向依次进行； 3）将菜单打开至第一页，用右手从客人右侧为客人送上菜单。 5.5.4介绍菜单 递送菜单时，向客人简单介绍每日特别推荐菜色、套餐及每日例汤。 5.5.5致谢 客人接过菜单后，向客人表示感谢。 5.6食品饮料的推销 5.6.1熟悉各种饮料和食品 1）各种饮料和食品的基本价格； 2）各种食品的准备时间、制做过程及原料； 3）每日特别推荐饮料食品； 4）当日缺销产品； 5）菜单的变动； 6）各种葡萄酒的品名、产地、价格及酒质。 5.6.2饮料和食品的推销 1）以礼貌和自信的语言介绍所推荐的饮料食品的式样、规格、味道和特点； 2）描述时语言必须简捷明了； 3）将餐厅特别推荐列入推荐内容； 4）尽量推荐低成本、高价格的食品与饮料。 5.6.3预测客人需要 1）对有急事的客人应推荐一些制作时间较短的食品和饮料； 2）对公司付款的客人应推荐价格较高的食品和饮料； 3）对重要人物或美食家应推荐最好的食品和饮料； 4）对犹豫不决的客人应给予必要的解释和帮助； 5）对独自进餐的客人应给予友善的关怀； 6）对经济型的客人，推荐的食品饮料需份量充足，价格适中； 7）对特别的场合应适当推荐香槟和葡萄酒； 8）对家宴，要请儿童参与选择； 9）对情侣，要请女士来选择； 10）对素食者，要推荐低热量的食品和饮料； 5.6.4致谢 当客人接受建议或推荐后，应礼貌地感谢客人。 5.7点餐单的书写 5.7.1点餐单的要求. 1）干净、清楚、整齐； 2）一式两联，一联厨房