水产品保鲜技术(诚毅)--绪论创新.pptVIP

* 水 产 品 保 鲜 技 术 郝 更 新 haogengxin@126.com 目 录 绪 论 第一章　水产品的保活运输及储存 第二章　化学保鲜 第三章　超冷保鲜技术 第四章　玻璃化转移保鲜技术 第五章　高压保鲜技术 第六章　气调保鲜与辐射杀菌保鲜 绪 论 　改革开放以来，中国渔业得到持续、快速发展。从1990年起，我国水产品总产量已跃居世界第一位1999年我国水产品总产量达到4122万吨，占世界渔业总产量的三分之一左右，全国人均水产品占有量已达到32.7公斤，超过世界人均占有水平。2002年我国水产品人均占有量达到33.8kg 。2005年达到5100万吨，占全球水产品总产量的比例达40％，养殖产量占世界养殖总产量的70%，我国水产品产量和出口量已居世界首位。水产品营养丰富、鲜美可口，且含有大量的n-3高度不饱和脂肪酸等对人体健康有益的生理活性成分，是人们普遍欢迎的一类食品。 　　根据中国政府公布的《2010年食物发展纲要》，到2010年中国人均水产品消费量还将增加10公斤，这就意味着未来10年内中国渔业还要更加快速稳定的发展。据预测，新世纪我国人口将进入高峰期，到2025年人口至少达到15亿，耕地面积却要下降到低谷。因此，水中捞食即水产业在新的世纪里，就具有了一种特殊的意义：不仅要改善人民食物构成，而且要为保障粮食安全作出贡献。 一、我国水产品资源及其特点 (一)我国水产品资源及产量 我国海疆辽阔，邻近渤海、黄海、东海和南海四大海域，地跨热带、亚热带和温带三个气候带。有海洋鱼类1700余种、甲壳类近1000种、头足类90余种。在我国海岸及近海海域中，带鱼、马面纯、大黄鱼、小黄鱼、太平洋鲱、日本鲭、蓝圆鲹、鳓、银鲳、蓝点马鲛、竹荚鱼、对虾、梭子蟹、乌贼、牡蛎、贻贝、鲍以及干贝等有重要渔业价值。我国大多数河流、湖泊、水库及池塘自然气候温暖，水体理化性质好，饵料丰富，适宜于多种经济鱼、虾、蟹及贝类的繁殖生长。内陆水域定居繁衍的鱼类大约有770种，其中主要经济鱼类140余种，除鲢、鳙、青鱼、草鱼、鲤、鲫、鳊等传统养殖品种外，银鱼、罗非鱼、鮰鱼、虾、蟹、贝类等高价值品种在淡水养殖中发展迅速。可见我国水产品品种多、渔业资源丰富。 20世纪80年代，渔业生产受到政府广泛重视，利用沿海滩涂以及水库、湖泊和池塘发展养殖，极大地促进了我国水产品养殖业的发展，我国水产品总产量快速增长，2005年全国水产品总产量达到5100万吨，其中海水产品2916.5万吨、淡水产品2183.5万吨。年均增长速度超过10％，水产品的养殖产量已占我国总产量的64％以上。可以预见在我国实行海洋捕捞零增长、近海水体污染加重和赤潮频发的情况下，海水产品产量增长将趋于平缓，而迅速新增的水产品需求量将由淡水养殖产品的增加来弥补。 (二)我国水产品的资源特点 1.品种的多样性 种类多 含脂量差异大 (表1-1） 表1-1 鲷不同部位肌肉的脂肪含量(%) 4.95 6.02 4.12 7.94 脂肪含量 尾肉 腹肉 背肉 头肉 部位 2 易腐性 3 渔获量不稳定性 4 原料成分多变性 图1-1 拟沙丁鱼脂肪含量的周年变化 表1-2 天然鳗鲡和养殖鳗鲡的化学组成比较(％) 2.52～2.62 2.21～2.62 总氮 18.74～27.01 9.94～13.81 粗脂肪 1.41～1.95 1.60～2.54 灰分 35.8～43.7 28.02～30.75 干物质 56.3～64.2 69.35～71.98 水分 养殖鳗鲡 (体重130～200g，14尾) 天然鳗鲡 (体重135～150g，3尾) 成分 5.产区的地域性 　渔业生产受自然条件影响较大，我国水产品产量分布的地域性非常明显。2005年山东、广东、福建、浙江、辽宁、江苏、湖北、广西、湖南和安徽等排名前10名的省份合计产量4289.67万吨，占全国总产量的84.11%，海水产品主要集中在山东、福建、浙江、广东、辽宁、广西、海南、江苏、河北和上海，合计产量2815.53万吨，占全国海水产品总量的96.55％。淡水鱼产品主要集中在湖北、广东、江苏、湖南、安徽、江西、山东、广西、四川和浙江等10个省市，合计产量1808.25万吨，占全国淡水水产品的82.81％。可见我国水产品产区主要集中在沿海和中部地区，西部和北部水产品产量少。水产品产区的地域性，不仅为水产品提供了更大的销售空间，而且为发展水产品的保鲜与保活贮运技术提供了机遇。 二、水产品的保鲜与保活贮运 　随着人们生活水平提高，对鲜活水产品的需求越来越旺盛，据最新统计资料表明，目前我国65％的水产品以鲜活方式进入市场销售，淡水水产品的鲜销比例更是高达95%，且加工制品中还有50％以上的是冷冻保