高中生物选修1 课题2《腐乳的制作》创新.pptVIP

一、基础知识： 1、关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。 一、基础知识： 1、关于毛霉： （3）毛霉的来源 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 二、实验流程： 让豆霉上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 操作步骤： 1、把豆腐块切成3×3×1cm的若干块。所用豆腐的含水量应为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。 * 淮南王刘安，都邑设于寿春(即今安徽寿县城关)，名扬古今的八公山正在寿春城边。 　　刘安欲求长生不老之术，不惜重金广招方术之士。其中较为出名的有李尚、田由等8人，号称“八公”。刘安由八公相伴，登北山而造炉，炼仙丹以求寿。他们取山中“珍珠”、“大泉”、“马跑”三泉清冽之水磨制豆汁，又以豆汁培育丹苗，不料炼丹不成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。当地胆大农夫取而食之，竟然美味可口，于是取名“豆腐”。北山从此更名“八公山”，刘安也于无意中成为豆腐的老祖宗。 榨豆浆（生） 煮沸 （边煮边要撇去面上浮着的泡沫） 点卤 盐卤：氯化镁（北方） 石膏：硫酸钙（南方） 豆浆就会凝结成豆腐花 微生物酿造腐乳 千百年来，腐乳一直受